慕斯杯saveur （菅又亮輔老师）

慕斯杯saveur （菅又亮輔老师）的做法与步骤

1. 1.

   Crème Vergeoies黑糖香草奶油 252 克……牛奶 330 克……35%淡奶油 1.2 克……香草酱（天然） 46 克……蛋黄 23 克……细砂糖 46 克……黑糖（红糖/brown sugar） 8.5 克……吉利丁片 制作： 1、將牛奶、淡奶油和香草醬煮至接近沸騰。 2、將蛋黃和細砂糖、黑糖充分混合攪拌，然後與“步驟1”混合後再次加熱煮至82℃（即“英式奶醬”）。 3、加入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融，過濾，降溫至30℃。 4、每個玻璃杯內倒入20克，冷凍至凝固。

2. 2.

   Gelée de Poire洋梨果凍 751 克……洋梨果茸。  30 克……柠檬果茸  24 克……薄荷利口酒 12.5 克……吉利丁片 105 克……细砂糖   6 克……洋梨白兰地 制作： 1、將果茸的一部分加入至40℃，放入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。 2、加入剩餘的果茸、細砂糖、利口酒和白蘭地混合拌勻，每個杯中（香草奶油的杯子中）倒入30克，冷凍至凝結。

3. 3.

   Bavaroise Caramel焦糖巴伐利亞 540 克……牛奶 2.3 克……香草酱 198 克……蛋黄 165 克……细砂糖 17.6 克……吉利丁片 480 克……35%淡奶油   1 个……柠檬皮屑 制作： 1、將細砂糖在厚底平底鍋或銅鍋中加熱煮成焦糖，然後逐漸衝入熱的牛奶和香草醬使之停止繼續焦化並融化。 2、衝入打散的蛋黃中攪拌或再次倒回鍋內煮至82℃。 3、加入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融，再加入檸檬皮屑，然後降溫冷卻至24℃。 4、與打發至8成發的淡奶油拌勻，在已經凝固的杯中每個杯子擠入30克。

4. 4.

   Chantilly Chocolat blanc白巧克力香緹奶油 136 克……白巧克力 10 克……葡萄糖浆 10 克……转化糖 95 克……35%淡奶油#1  1 个……橙皮屑 1.6 克……吉利丁片 340 克……35%淡奶油#2  4 克……卡曼橘酒 制作： 1、白巧克力隔水融化（或微波爐融化）。 2、淡奶油#1煮沸，加入橙皮屑保鮮膜密封悶浸15分鐘左右。 3、過濾後，加入葡萄糖漿、轉化糖，混合拌勻，再加入提前冰水泡軟的吉利丁片拌融。 4、加入“步驟1”融化的白巧克力拌勻，然後降溫至38℃時加入冷藏的淡奶油#2混合，冷藏隔夜。

5. 5.

   Gelée D'orange香橙果凍 268 克……香橙果茸 40 克……细砂糖  7 克……海藻糖 5.4 克……吉利丁片 制作： 1、將一部分果茸加熱至40℃左右，加入提前用冰水浸泡的吉利丁片拌融。 2、加入剩餘的果茸、細砂糖和海藻糖混合拌勻，每個杯中倒入10克，放入冰箱冷卻至凝固。 組裝&裝飾 1、將黑糖香草奶油、洋梨果凍、焦糖巴伐利亞、香橙果凍依次按順序放入玻璃杯中，冷區凝固。 2、撒上糖漬芒果丁，擠上白巧克力香緹奶油，再裝飾少許橙皮絲完成。