《ownland澳澜烘焙》 乳酪流心月饼（奶黄遇见芝士，低甜与微咸的碰撞）

《ownland澳澜烘焙》 乳酪流心月饼（奶黄遇见芝士，低甜与微咸的碰撞）的做法与步骤

1. 第1步.

   咸蛋黄处理 （1.生咸蛋黄剥掉表层的白膜后摆在烤盘上，再喷上朗姆酒，放入烤箱上下火180℃烘烤8-10分钟左右。 2. 出炉后晾凉后，装入结实的保鲜袋中，用擀面杖擀压成泥状。亦可使用料理机处理，高速搅打1-2分钟至粗粉状即可。 贴士：咸蛋黄可选用烤箱烤熟或者隔水蒸熟两种处理方式。用烤箱烤熟不容易把控成熟程度和时间，在烘烤过程中容易流失油分使口感略干。 新手可用隔水蒸熟的处理方式，以大火加热10分钟左右，用勺子按压咸蛋黄，可轻松压碎的状态即为煮熟了。处理好的咸蛋黄可密封冰冻保存数周之久。用时无需解冻，随取随用。 ）

   
2. 第2步.

   乳酪流心馅做法：黄油隔水融化，和剩余的所有原料一起放进料理机搅打均匀。

   
3. 第3步.

   将做好的流心馅放入裱花袋，挤入硅胶模中，每份6G的量，放冰箱冷冻4个小时以上。 贴士：玉米淀粉中的淀粉，经过65度以上加热会使淀粉糊化后变稠，这样做出来的流心馅会失去流动性，影响成品效果。不要过度加热。 奶黄馅包入流心馅的过程中，如流心馅变软会导致流心外漏。所以一旦流心馅变软马上放冰箱冻硬后再使用。

   
4. 第4步.

   原味奶黄馅做法：将黄油隔水融化，和所有原料一起放进料理机搅打均匀。再用平底锅以小火炒至奶黄馅抱团状。降温冷藏后分成25G，中间包入冻硬的乳酪流心馅，揉成球状后冷冻30 ~ 60分钟。

   
5. 第5步.

   贴士：炒制过程中，开始时需不停搅拌，等渐渐变稠后使用压拌和翻拌的手法，炒制成细腻抱团状。   勿加热过度容易大量出油。如出现出油严重的情况，可立即关火，将馅料和油再次拌匀，待降温后冷藏再使用。     刚炒制完成后的馅料偏软，经降温后再冷藏处理，变硬的奶黄馅更易包制。

   
6. 第6步.

   原味饼皮 （ 将黄油软化至可压手指印但不粘手的状态，倒入糖粉用刮刀翻拌至顺滑，将全蛋液和淡奶油以多次少量的方式倒入打发均匀，筛入所有粉类原料，用刮刀以压拌和翻拌的方式拌匀后，再用手揉搓至面团状，放冰箱冷藏松弛1小时以上。分成每份32G的量，包入冻硬的奶黄馅。制作过程中如奶黄馅过软不好操作，可急冻降温后再操作。

   
7. 第7步.

   贴士：黄油切小块更易软化，充分软化至刮刀可轻松抹开，呈乳霜状的状态为佳。 加入糖粉后，可用刮刀翻拌均匀，防止飞粉。如加入糖粉后搅打，会造成成品花纹膨胀不清晰。 糖分不能用砂糖代替，砂糖无法完全融化，会使饼皮有颗粒感。 少量多次加入液体打发，待每次液体被黄油吸收后，再加下一次。如一次性加入液体，黄油和液体无法迅速融合，会出现水油分离，呈豆腐渣的状态。）

   
8. 第8步.

   使用月饼模具按压成型后，冷冻过夜再烘烤。预热烤箱上火210℃，下火160℃-180℃，烤盘可放置9-12个月饼烘烤。烘烤14分钟（50g月饼）/17分钟（63g月饼），待月饼腰部微微鼓起即可出炉，放凉定型后再移动包装。

   
9. 第9步.

   贴士：包饼皮时，奶黄馅的最佳状态是有点硬度，捏起来有点微微的弹性，用红外线测温枪测温表面温度在10-11度为佳。 包完的饼皮外软内硬，压模时比较吃的上劲，出模后纹路更清晰。 包完饼皮，再用手将月饼胚整成圆柱体，更方便入模。

   
10. 第10步.

    成品