家常の辣子鸡丁
家常の辣子鸡丁的做法与步骤
- 第1步.
鸡腿解冻。
- 第2步.
在鸡腿细的那一头底部一周用刀划开。
- 第3步.
再用刀尖沿肉少的yinian纵向切开，然后从细的那一头往上把肉扒开，注意鸡腿骨上有一根细的骨头，有点尖锐，不要划到手。
- 第4步.
扒到顶部，转一圈，再借助刀，肉和骨头就分离开来。
- 第5步.
将肉切成大小均匀的鸡丁，我不吃鸡皮，所以把鸡皮扒掉了，但是没有扔，留着备用。切好的鸡肉加适量盐，料酒，姜片腌制。这一步里盐可以码足。毕竟是冻品，装在漏网里，下面接一个容器，在腌制的同时多余的部分水分也可以流走。
- 第6步.
土豆去皮洗净，切成和鸡肉差不多大小的丁备用。
- 第7步.
干红辣椒，切段。（图片中橙色的辣椒准备得太多，不辣的干辣椒忘记买了，这种辣椒很辣很辣，后面实际没有用这么多，切了四五个小米椒，和两三个长青椒代替。）
- 第8步.
锅入宽油，中小火放入土豆，炸至表面变色捞出后撒盐拌匀备用。
- 第9步.
炸土豆的油留在锅中，中大火，先把鸡皮放进油锅里炸成金黄色，再放入鸡肉丁炸，直到鸡肉表面的水气消失捞出控油。再开大火将油里的水气烧干后将油盛出。因为炸过鸡肉之后锅底回结一层锅巴，所以建议先将油盛起，把锅洗干净。
- 第10步.
炸鸡肉的油再次放入锅中，油热后放大蒜，姜片炒香，放辣椒段炒出香味。
- 第11步.
倒入炸过的鸡肉丁，适量花椒，炒两三分钟。
- 第12步.
再加炸过的土豆，翻炒均匀，加少许老抽上一点色，再翻炒五六分钟少许糖提味，炒匀即可。
- 第13步.
起锅前加入炸好的花生。
小贴士
1.花生的油炸法
花生与冷油一起入锅，小火慢炸，锅铲要一直在锅中搅拌花生，一会儿之后会听到很小的劈劈啪啪的声音，像花生衣炸裂的声音，这一阵劈劈啪啪的声音没有了之后就马上用漏勺将花生从锅里捞出，盛到一个比较平坦的盘子里，此时的花生吃起来会感觉不是很脆，但能感觉已经熟了，花生本身带的余温冷却之后花生会变得很脆。
花生也可以用烤箱烤。30L烤箱平铺一整盘花生，150°C需要烤25分钟左右，烤好放凉用密封容器保存，随用随取。
2.可以准备大量不辣的干红辣椒，切段，锅里不放油，小火焙香，我忘记买了，所以辣椒用得比较少，还用了一点小米椒和长青椒代替。
3.鸡肉腌制时已经加了足够的盐，土豆炸过之后也加了盐，所以后面炒的时候可以不用再放盐了。
4.鸡腿肉也可以替换成整鸡。鸡肉先剁成块，腌制好先炒到表皮金黄。后面的操作步骤都是一样。
