小高姐的老面馒头
小高姐的老面馒头的做法与步骤
- 1.
250g水，4g酵母，400g面粉揉成团，盖上保鲜膜冰箱隔夜冷藏（低温发酵10h左右）
- 2.
第二天取出后室温继续发酵2h
- 3.
0.5g碱面加15g温水化开，加入面团，中和发酵的酸味
- 4.
面团中再加入150g中筋面粉，揉至无干粉（面团会很硬）
- 5.
分两等份，每个面团揉3分钟（过程中记得给面团盖湿布或保鲜膜保湿）
- 6.
两个面团分别下四个剂子，一共八个，滚圆整形（由外向里揉，动作要快）
- 7.
开盖发酵1-1.5小时
- 8.
凉水上锅蒸，上汽后蒸15分钟（记得锅盖要用布包起来，防止水汽冷凝下滴）
小贴士
一、务必按照小高姐的配方做，精确到克；
二、手脚一定要快，尤其下完剂子之后单个揉、造型一定要快，否则最后蒸出來的馒头会微微发酸（因为发酵时间长了）；
三、分成几锅蒸的时候一定要遵守「凉水上锅」的规则，否则最后得到的馒头就不松软，像死面一样。
四、至于隔夜发酵几个小时，这个应该都行，就十个小时左右都可以
