家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）

家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）的做法说明

2019年1月5日，第一次用国产粉做这款谷物法棍，第一次吃到了法棍的回甘。

我做的时候把水量加到了85%，法棍成品表皮酥脆，内芯湿润，充满胶质感。

谷物香味与法棍味道相得益彰，健康，营养，迷人。

使用设备：西门子嵌入式烤箱66升，石板34*34厘米，派石一盘。吉利刀片，三能割包刀架，发酵布，转移板。

高粉我用金像A或者B，王后日式吐司粉，硬红高筋粉都做过，低粉用新良蛋糕粉

配方水量供参考，请根据自己能掌控的范围调整水量。

如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注下厨房ID，我们有专业的面包技术分享交流群。

家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）的食材和调料

波兰种：
高粉	150克
水	150克
低糖干酵母	0.15克
主面团：
高粉	550克
低粉	300克
低糖干酵母	3-4克
盐	20克
水	600-630克
后加水	20-70克
混合谷物：
黑芝麻	50克
白芝麻	50克
亚麻籽	50克
奇亚籽	50克
水	100克

家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）的做法与步骤

第1步.
四种谷物分别秤量好
第2步.
混合均匀，烤箱150度烤15分钟左右，尝一口谷物烤熟了吃起来很香就行
第3步.
加入100克水，混合均匀浸泡2小时以上，让谷物充分吸收水分。
第4步.
波兰种提前一天搅拌好，室温发酵30分钟，冷藏4-5度发酵12-16小时，发酵至表面充满气泡，略有凹陷即可使用。
第5步.
揉面步骤： 1.主面团里的粉和水慢速混合均匀，静置水解15-30分钟。（请根据室温调整水温来控制面温。夏天用冰块水，冬天用温水。或者夏天冷藏水解） 2.加入盐，波兰种，慢速揉均匀，面温18度加入酵母 3.转中快速揉至9成筋，面团光滑，半透明薄膜 4.分3次加入后加水，慢速揉均匀吸收完全 5.国产粉面筋比较强，中速揉至10成筋再过一点儿，面筋延展性非常好，像兰州拉面那样可以拉开面筋很长，有一定弹性，不断筋。 6.加入浸泡好的谷物满速揉均匀，面温控制在22-24度，谷物冷藏浸泡，方便控制面温。
第6步.
室温发酵30分钟，翻面折叠后进冰箱，冷藏隔夜发酵12小时左右，发酵好的面团体积约1-1.5倍大
第7步.
发酵后的面团，面筋揉到位了，即使85%水量也不粘手。用手轻拍，按一按，摸一摸，去感受和碰触面团，感觉里面发酵的气体。记住这种面团状态带来的手感。室温26-28度，面团回温到16-18度
第8步.
分割150-200克一个，松弛30分钟。根据自家烤箱石板大小调整分割的面团大小。
第9步.
烤箱提前230-250度预热石板+派石，45分钟以上
第10步.
整形手法见原味法棍菜谱。整形好的法棍，接缝处朝上放在发酵布，26-28度最终发酵45-50分钟，约1.5倍大。时间供参考，主要看面团状态，手轻按触摸面团的感觉。
第11步.
用转移板把法棍移到高温油布上
第12步.
油布放在烤网上，方便一会倾斜滑动油布送法棍入炉
第13步.
割包，45度，快，准，狠。每一刀间隔均匀，下一刀在上一刀的三分之一处下刀。
第14步.
法棍入炉后，往派石上浇20克左右开水制造蒸汽。注意安全，别烫伤，浇完开水立即关上烤箱门。250度烤10分钟，再降至220度烤20分钟。
第15步.
出炉后的样子，有爆口即耳朵，表面有三种颜色，两头微微翘起，外形饱满挺立。
第16步.
切开看看组织，有蜂窝状气孔
第17步.
香喷喷的谷物法棍十分诱人