白吐司（隔夜中种&汤种）

白吐司（隔夜中种&汤种）的做法与步骤

1. 第1步.

   隔夜中种:搅拌均匀，室温静置30分钟，密封放入5℃冰箱冷藏13-20小时。

   
2. 第2步.

   我冷藏发酵了19小时，形成了一定厚度的面筋。

   
3. 第3步.

   汤种:搅拌均匀即可，冷却密封冷藏备用。 夏天室温较高，为保证起缸面温在理想区间，提前准备冷藏水，冷藏C部分粉。

   
4. 第4步.

   第二天打面:除鲜酵母，黄油以外，其余材料放入打面缸，拌匀后放入鲜酵母。 为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家在打面的过程给面缸冰敷降温。

   
5. 第5步.

   打面:慢速2档2分钟，中高速6档4分钟，面团光滑，达到扩展阶段，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油。

   
6. 第6步.

   打面:下黄油后慢速2档2-3分钟，黄油溶解后中高速6档3-4分钟，形成看到手纹的手膜。 起缸面温:26.8℃

   
7. 第7步.

   基础发酵:塑料袋密封，室温28℃静置1小时。

   
8. 第8步.

   基础发酵完成状态:体积3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。

   
9. 第9步.

   分割预整形:分成3份，我这里约175g/个。

   
10. 第10步.

    松弛:盖上保鲜膜室温（28℃）静置20分钟后的状态。

    
11. 第11步.

    整形1:面团折成长条形，塑料袋盖上室温静置10-15分钟。

    
12. 第12步.

    整形2:擀平，将面团卷起来放入吐司盒，如下图。

    
13. 第13步.

    最后发酵:温度30℃，湿度80%，50-60分钟。 提前30分钟预热烤箱:150℃/220℃

    
14. 第14步.

    最后发酵状态:7-8分满，1-2个指节。

    
15. 第15步.

    烘烤:喷蒸汽，60升烤箱，第四层17分钟。 （每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，像我的烤箱温度比较高，而且我用的专门的低糖低脂上色快的吐司盒，所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%，大家根据自己的器材道具调节。）

    
16. 第16步.

    出炉趁热脱模，晾凉享食。