小食糖03【漂浮岛】漂浮在“海上”的梦幻甜品
小食糖03【漂浮岛】漂浮在“海上”的梦幻甜品的做法说明
【漂浮岛 île flottante】，轻盈柔软的蛋白和英式蛋奶酱的组合，就像一座白雪覆盖的小岛漂浮在海上。
【漂浮岛】中的英式蛋奶酱，是法式甜品的基础。
法式甜品中很多酱料和夹馅都是由它演变而成。
它也是做意式冰淇淋【Gelato】基础。
小食糖03【漂浮岛】漂浮在“海上”的梦幻甜品的做法与步骤
- 第1步.
蛋清倒入无水无油的料理盆中，电动打蛋器打发（盆中只有蛋清）
- 第2步.
舀一勺打发好的蛋白放进奶锅里，小火煮，然后盖上锅盖闷一下
- 第3步.
舀出蒸熟的蛋白放在盘子上备用
- 第4步.
蛋黄和细砂糖蛋抽搅拌均匀，蛋黄颜色变浅就可以了
- 第5步.
之前闷煮蛋白的牛奶冷却之后倒入蛋黄中
- 第6步.
小火煮蛋奶酱，同时用硅胶刮刀或者勺子轻轻地搅拌
- 第7步.
蛋奶液慢慢变得浓稠，手指划过有挂杯感，就是差不多可以了，温度在83-84℃
- 第8步.
过滤蛋奶酱
- 第9步.
盖上保鲜膜放冰箱冷藏降温
- 第10步.
糖水大概煮至180℃成焦糖
- 第11步.
立刻冷水降温，防止继续升温
- 第12步.
小碗抹油，将糖浆倒在上面
- 第13步.
装入冷却好的英式蛋奶酱
- 第14步.
装入蛋白
- 第15步.
撒上巧克力跳跳糖
- 第16步.
盖上冷却定型的焦糖
- 第17步.
放薄荷叶装饰
