想闻闻未知的香，就浪费一点点青春吧——啤酒花天然酵种吐司
想闻闻未知的香，就浪费一点点青春吧——啤酒花天然酵种吐司的做法说明
啤酒花天然酵母的培养来自阿姿老师面包魔法学院的VX分享课，非常感谢她。
酵种从起种到完成需要6天时间，再入冰箱冷藏一夜，隔日中种以更好地激发酵种的活力。
酵种培养我用了*2的量，出来液种为197克，可以做两个吐司，还余一点儿私心今后喂面粉供养。。。
感谢四川V友blue无私的提供给我书上关于做啤酒花酵种吐司的配方，令我学习到很多用自培酵母做低温慢发酵吐司的新知识，对于喜欢将自培酵母融入配方进行再创作及优化也是有非常大的帮助。
包括中种在内整个制程需要28个小时，期间14个小时还要在冰箱里冷藏低温发酵，其余也得是室温23-25为宜，需要耗费一丢丢体力以及流逝的青春。。所以多做一个吧~~
由于制程未用到其他酵母全部是啤酒花酵母液，低温慢熟成出来的质感就是「もちもち」（moqimoqi）翻译过来就是“糯糯的”，弹糯糯的感觉——同时更好的保留啤酒花酵母复合的香气和深长的滋味。。。
想闻闻未知的香，就浪费一点点青春吧——啤酒花天然酵种吐司的食材和调料
| 出品份量：450耐候钢吐司模1个（我是*2做两个） | |
| 中种材料（提前一晚制作，最好在下午5点前，之后要室温发酵4~5小时） | |
| 高筋面粉（凯瑟琳） | 75克 |
| 海盐 | 1.5克 |
| 水 | 45克 |
| 啤酒花酵母液 | 30克 |
| A材料 | |
| 麦芽精 | 1.5克 |
| 三温糖 | 15克 |
| 水（或矿泉水） | 60克 |
| 主面团材料 | |
| 高筋面粉（凯瑟琳） | 135克 |
| 另种高筋面粉（AMD） | 90克 |
| 啤酒花酵母液 | 45克 |
| 海盐 | 3.9克 |
| 无盐奶油 | 9克 |
| 不计入准备材料 | |
| 手粉 | 适量 |
| 橄榄油 | 1小匙 |
想闻闻未知的香，就浪费一点点青春吧——啤酒花天然酵种吐司的做法与步骤
- 第1步.
阿姿老师从日本老师那儿学习并带回的培养啤酒花酵母配方，感谢。单位是克，我是按方*2培养。室温在23~26°c为宜。
- 第2步.
起种。。。喂养酵母用到了多种食材，啤酒花煮水，苹果泥，蒸熟的土豆泥，手工酒糟，汤种。。有点奇异的组合，另我想到红苹果挂在树梢，风吹麦田，地下还埋了土豆。。多么有层次又立体的味道？？？
- 第3步.
六天到，液种变得稳定，几乎看不到气泡。用干净的勺子搅拌均匀，尤其要搅拌瓶底，让氧气进入酵母液内，放冰箱冷藏1天，让酵种继续缓慢发酵。
- 第4步.
中种面团 （提前一晚制作，最好在下午5点前做好，之后要室温发酵4~5小时） 混合液种材料，用硅胶刮刀搅拌到没有干粉为止。
- 第5步.
中种放入容器，蒙上保鲜膜（室温约20~25°C，湿度50~70%）发酵4~5小时。看到气泡即表示在发酵，之后放冰箱冷藏一晚。
- 第6步.
混合材料A 把麦芽精和三温糖混入水中（在碗底抹上麦芽精用指尖推开融化更容易而后加入三温糖，搅拌器搅匀）。
- 第7步.
将主面团的两种面粉混合过筛。（如室温高于25度建议提前冷藏该面粉）
- 第8步.
将冰箱取出的中种，过筛的面粉，主面团材料中的啤酒花酵母液，三样倒入第6步的麦芽精三温糖水中。
- 第9步.
搅拌到看不见水汽为止，接着拿塑料刮片，用切拌的方式将面团搅匀到没有粉感的一整块。
- 第10步.
蒙上保鲜膜室温水解30分钟，我接下来用厨师机慢速1分钟快速1分钟中速30秒，来回调节看面团状态，加入主面团材料中的海盐和不过分软化的无盐黄油，搅打出能拉膜但不太薄透就OK了，面温18~22度。
- 第11步.
我超了1°c~~建议室温高的用点冰袋。
- 第12步.
一次发酵 面团折叠三段，轻柔的左折过去右折过来，上下对折放保鲜盒盖盖，室温发酵1小时。
- 第13步.
之后直接放冰箱冷藏6~8小时。
- 第14步.
6~8小时后面团增长至2倍大，能看到气孔，面温8~10度，一次发酵结束。（这波操作让我联想到之前书上学习有关用全自培酵母制作乡村面包的制程也是如此需要低温，长时间，翻面，用到麦芽精它所含的α—淀粉分解酵素有助于酵母菌的繁殖，以及增添面团的风味和优化烤色。。）
- 第15步.
分割面团 中间发酵 取出保鲜盒的面团称重分割成四等份（约250g左右一个），略包起收口放箱内覆膜，室温放置40~50分钟醒面。
- 第16步.
整形 现在案板上稍微撒手粉，再把面团收口朝上放，用手从中央往外侧轻压，挤出多余空气。
- 第17步.
从四个方向把面团折起来，并捏紧收口。
- 第18步.
将面团翻过来，整形成表面饱满的圆形，放入事先抹好橄榄油的土司模内。
- 第19步.
二次发酵 发酵箱25度湿度80%覆膜放置，约60分钟后，当面团膨胀到模具8分满即可（发酵完成前半小时预热烤箱上火155°c下火205°c下层放烤盘）
- 第20步.
入炉8分钟后。。悄眯悄眯涨咯~~25~28分钟出炉。
- 第21步.
深夜出炉，不敢重摔，怕邻居上来打我！！还好手套够厚！我锤锤锤！！！
- 第22步.
次日赏味 朴素淡然之美~ 制程未用到其他酵母全部是啤酒花酵母液，虽然不会膨胀到很高，但整体膨胀均匀。
- 第23步.
切开虽纹理较粗，但有纵向的气泡，没有酵母的异味，内芯拥有适当的湿润度和弹性，保留啤酒花酵母液成分丰富的香气与清爽的麦芽微苦气息，emm~~是味道极具深度的吐司~~
- 第24步.
我和堂本制法白吐司两厢对比吃，普通白吐香气是你一闻就扑到你脸上，啤酒花则很低调，入口湿润嚼起来糯糯的，不粘牙就是想让你在口腔中多逗留一会的感觉：）等你嚼完也不觉什么惊艳，但口中留有清香的余韵~~~萦绕良久
小贴士
小贴士
1.该配方出自《家用烤箱的顶级吐司烘焙术》P.69页，我又根据实际操作重新编辑整理。
2.书上要求室温约20~25°C，湿度50~70%，请根据实际情况运用冰袋，开启空调等方式模拟。实在差一点点好像也不打紧：）
3.请你一定要耐心再耐心的等待面团慢慢发酵，不要过分搅打，不要擀卷，减少手接触面团时间，并高温烘焙出品，以保留天然之味。
4.用耐候钢模具烤焙如想比我制作的上色再浓厚一点可以试试预热烤箱上火180°c下火220°c下层放烤盘，入炉后随时观察面团膨胀上色状况，调节上下火及盖玻纤油纸，这也是下波培养再制吐司时需要实践的温度。
5.各家厨师机，发酵箱，烤箱功率不一，你是最了解他们脾气的人，用你之前的经验心平气和的操作~~加油!
