肉桂葡萄干核桃面包(波兰种)

肉桂葡萄干核桃面包(波兰种)的做法说明

肉桂葡萄干核桃算是经典搭配，做成肉桂卷配茶喝，相当不错哦(∗❛ั∀❛ั∗)✧*
     这次的方子参考《学徒面包师》，原方使用未增白高筋粉，标准面团，直接法。一年前第一次做面包就用这个方子，看似很简单，但当时太弱鸡，失败(´ . .̫ . `)
     最近入手一袋25KG的王后粗粒全麦粉，不管什么面包都想加上全麦粉。就想重新撸一遍，这次改成间接法，使用的是波兰酵头，还挺成功л̵ʱªʱªʱª (ᕑᗢᓫา∗)˒
     这个面包的特色就是使用了白脱牛奶再加上酵种和冷藏发酵增加了风味。

肉桂葡萄干核桃面包(波兰种)的食材和调料

波兰酵头
全麦粉	60克
水	60克
干酵母粉	0.2克(一小撮)
主面团
高筋面粉	240克
白砂糖	12克
食盐	6克
干酵母粉	4.2克
肉桂粉	3克
鸡蛋	31克
黄油	19克
白脱牛奶	75克
水	62.5克
葡萄干	170克
烤香的核桃	适量

肉桂葡萄干核桃面包(波兰种)的做法与步骤

第1步.
波兰酵头做法: 把材料混合均匀，放在温暖的地方发至两倍大，表面出现气泡，面团剥开有蜂窝状组织。波兰酵头主要看状态，我24℃发了差不多4h 也可以直接放冰箱冷藏过夜。这次没拍，图是上次冷藏过夜的状态
第2步.
把主面团除了食盐、黄油、葡萄干和核桃的材料与波兰酵头一起放入厨师机。白脱牛奶的替代做法见最后。
第3步.
面团出现粗膜后，加入食盐，低速搅拌一分钟再加入黄油，高速打至完全阶段，即出现所谓的手套膜。
4.
手工将葡萄干均匀揉进面团，放入冰箱冷藏发酵过夜。也可以直接发酵至两倍大，手戳洞不回缩不塌陷即可。
5.
第二天拿出来，回温到16℃ 排气整形，进行二次发酵。可以做成餐包，也可以加入烤香的核桃卷成面包卷切片。
6.
烤箱提前预热至177℃ 烘焙20分钟，为使面包受热均匀，可以将烤盘转180° 继续烤制20-30分钟时间根据烤箱而定。
第7步.
白脱牛奶butter milk 可以用70g全脂牛奶+7g柠檬汁来替代两者混合后静置五分钟会变成浓稠，有沉淀，就可以使用了。