100%纯全麦核桃吐司 汤种

100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法与步骤

1. 第1步.

   在开始之前，先说明几个我比较喜欢的食材。我使用的是红磨坊全小麦烘焙粉 2.27kg的红色袋那一款。至于其他的全麦粉能不能做出来同样的效果，我不敢说。因为我觉得是我用过最好用的，味道也最好的全麦粉

   
2. 第2步.

   我使用的是鲜酵母，我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的，这款纯全麦的吐司，发酵起来会比普通吐司要更难一些，所以建议用鲜酵母。 如果要用干酵母也可以的，干酵母：鲜酵母=1:3

   
3. 第3步.

   首先制作汤种（建议提前一天制作，汤种可以在冰箱保存2-3天）

   
4. 第4步.

   汤种的材料放入小锅中，边搅拌边加热至65度后冷却使用

   
5. 第5步.

   注意冷却的时候要盖保鲜膜，容易变干 做好的汤种就是这种看着黏糊糊的状态

   
6. 第6步.

   准备好材料。红糖或者黑糖建议先溶于水，因为很容易结块

   
7. 第7步.

   将除黄油和核桃以外的所有材料（包括冷却后的汤种）放入厨师机中

   
8. 第8步.

   这个配方的水量比较大，揉的时候刚开始会出现粘缸底的情况，不要加粉，继续揉形成面筋后就不会那么湿了

   
9. 第9步.

   面团不粘度，开始抱团的时候放入室温软化的黄油，继续揉至完全吸收。 我的全部揉面时间是19分钟，大约在12分钟加黄油。我用的厨师机。

   
10. 第10步.

    扯一扯其实也还是有膜的，只是没有高粉那么韧那么透，然后破裂的边缘不是很圆滑

    
11. 第11步.

    揉好的面团放在案板上，揉圆。测一下温度，不要超过26度。 （我这个面温偏低，所以一发时间长了一些）。

    
12. 第12步.

    在容器中稍稍的摸一点油，这样可防止面团黏在容器上

    
13. 第13步.

    揉好的面团放26度左右发酵至2倍大，我家里当时是24度，我就放室温发酵了。注意发酵的时候要盖好保鲜膜。我这个面温较低，22度，所以一发时间长，发酵了85分钟。

    
14. 第14步.

    在发酵的时候，我准备核桃仁。每个面包我放了25g核桃仁，不要摆的太碎，只要掰成小块就可以了，这样吃起来比较有口感。但是这种比较大的核桃仁，会容易擀破面皮

    
15. 第15步.

    发酵好的面团称重，用电子秤均匀分割成4份。面团总重量1228g。我做的是4个水立方吐司，所以分成4份。每个307g

    
16. 第16步.

    分割后面团揉圆，盖保鲜膜稍稍松弛约20分钟 松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上

    
17. 第17步.

    擀呈椭圆形

    
18. 第18步.

    翻面后整理成长方形

    
19. 第19步.

    放上核桃

    
20. 第20步.

    从上至下卷起，收紧收口

    
21. 第21步.

    将面团都按照上述步骤塑形

    
22. 第22步.

    收口冲上，

    
23. 第23步.

    擀开呈长条状

    
24. 第24步.

    由上至下卷起

    
25. 第25步.

    收紧收口

    
26. 第26步.

    从侧面看，面团有2.5圈比较合适

    
27. 第27步.

    所有的面团塑形好之后，放入吐司盒中

    
28. 第28步.

    现在开始最后发酵，我用的发酵箱。温度33度 湿度80%发酵至满模。 如果没有发酵箱，可以使用烤箱、微波炉等密闭空间。放一小碗温热水即可

    
29. 第29步.

    放入预热好的烤箱中，上火180度下火220度 烤20分钟转上火180度下火180度烤5-10分钟。 因为吐司盒的厚度导热等等都不同，需要自己来调整。注意上色后及时加盖锡纸

    
30. 第30步.

    出炉后马上脱模，凉透放入密封袋中。

    
31. 第31步.

    我过了几个小时才拿出来切片，这款很好吃的吐司，我切得比较厚吃起来有谷物的香味，口感略带嚼劲

    
32. 第32步.

    我非常喜欢全麦吐司的这种颜色，满满的谷物的感觉。

    
33. 第33步.

    切片出来的感觉也还可以的，毕竟纯全麦的吐司细腻程度是不可以跟高粉吐司相比的，气孔均匀较细腻就可以啦