正宗早茶大揭秘之脆皮炸鲜奶
正宗早茶大揭秘之脆皮炸鲜奶的做法说明
这道菜，鲜奶的部分比较好处理，难度大的是脆皮糊和油炸，如果你去看大多数菜谱的脆皮糊，都是用蛋液加面粉之类，这个里面有两个秘密他们没有注意到，第一，这种面糊吸油性很大，往往成品中的油过多，感觉好油腻，这里的秘诀是在面糊中加入生油，花生油或者色拉油，这样油脂在面糊中，面糊就不会再吸收更多的油脂！第二个，如果大家去比较好的早茶店吃炸鲜奶，会发现他们的皮子很酥脆，同时又很薄，这是由于其中加入空气！空气的来源在于酵母发酵或者加入泡打粉，油炸过程中这些气泡会涨大，从而带来普通淀粉难以比肩的酥脆感。这里我给出的配方是使用泡打粉，可以替换成1g酵母室温发酵一小时。最后一个秘诀是我自己的创造，普通的牛奶乳脂含量在3%左右，而炸鲜奶的发源地顺德大良通常使用水牛奶，乳脂含量高达8%，所以我非常不客气的说大家在外面吃到的什么双皮奶，炸鲜奶跟顺德本地的一比，差的远，原料上就是巨大差距。因此我使用了黄油来补充乳脂。使用煮牛奶的锅子建议不粘锅（包括搪瓷）π_π，其他锅子很容易粘锅。
正宗早茶大揭秘之脆皮炸鲜奶的做法与步骤
- 第1步.
选择合适的模具，标准是你做多少奶，倒进去模具还有一定的剩余空间就可以，最好用方形。然后模具上抹油。
- 第2步.
牛奶500g
- 第3步.
淀粉40g
- 第4步.
糖70g
- 第5步.
盐3g
- 第6步.
黄油25g，我正好剩一点了
- 第7步.
先搅拌到所有淀粉都溶解，没有颗粒，再小火加热，直到黄油溶解，建议使用硅胶刮刀搅拌，主要目的在于防止底面粘锅
- 第8步.
搅拌到像沙拉酱一样粘稠，滴落的奶糊可以有一定的纹路。
- 第9步.
趁热分两次加入两个打散的蛋清，每次都要迅速混合均匀
- 第10步.
倒入模具中冷藏4小时以上，硬度应接近布丁，我直接过夜，取出奶糕时，用手或者刮刀先把四周掰开，再小心倒出来。切成你喜欢的大小，建议长度不要超过人手的中指。
- 第11步.
面粉40g
- 第12步.
淀粉8g
- 第13步.
泡打粉1.5g
- 第14步.
水50g
- 第15步.
色拉油10g可以用玉米油等味道轻的油
- 第16步.
水50g
- 第17步.
搅拌均匀
- 第18步.
准备至少半锅油，油温6成热，180到200℃之间
- 第19步.
用刷子，没有也行，用勺子，把一只手上沾满面糊，把切好的奶糕裹一圈面糊，放进去炸，用筷子轻轻推一下不要粘在底部，炸浅金黄色就可以了。
- 第20步.
比如这样，害怕炸鲜奶粘在一起，就一锅炸两个就好了。
小贴士
油炸热量还是高，虽然好吃，下次还是做一点健康的食物吧
