50%全麦斯皮尔特吐司+10%胚芽/三明治吐司/中种法/低糖低油面包系列(5)

50%全麦斯皮尔特吐司+10%胚芽/三明治吐司/中种法/低糖低油面包系列(5)的做法说明

今天的配方里使用了20%斯皮尔特全麦粉，在发酵上另增加了中种的变化。

50%全麦斯皮尔特吐司+10%胚芽/三明治吐司/中种法/低糖低油面包系列(5)的食材和调料

中种部分：
高筋粉	125g（50%）
牛奶	~88g
干酵母	0.5g
主面团部分：
斯皮尔特全麦粉	50g（20%）
全麦高筋粉（全麦硬红或者红磨坊）	75g（30%）
干胚芽	25g（10%）
糖	10g（4%）
盐	4g（1.5%）
奶粉	10g（4%）
蜂蜜或者枫糖浆	10g（4%）
水	~87g
黄油	15g（6%）
耐高糖干酵母	4g（1.6%）
配方里牛奶和水总共约	~175g（~70%）

50%全麦斯皮尔特吐司+10%胚芽/三明治吐司/中种法/低糖低油面包系列(5)的做法与步骤

第1步.
提前一天制作中种。我用高筋粉来做中种部分。面粉和牛奶以及酵母混合均匀后，室温发酵约一小时，至面微微膨起，再放入冰箱冷藏约17小时。中种面团在冰箱里增长了一倍。全麦面团也要混合均匀，放入冰箱冷藏浸泡。
第2步.
提前一晚浸泡好胚芽。100g干胚芽混合60-75g水。不同品牌的胚芽吸水性有差别。我用的是烘烤后的胚芽，不是即食胚芽。
第3步.
这是超市买到的斯皮尔特全麦粉。加入斯皮尔特全麦粉，面团筋度变得稍弱些了。如果没有斯皮尔特粉，可以用全麦粉替代。
第4步.
将中种面团和全麦面团剪成小碎块。开始揉面，十分钟后加入4g耐高糖干酵母。继续揉面到7-8成膜。然后加入黄油和盐一起揉到接近完全态，出现指纹膜。最后加入浸泡好的10%胚芽，揉匀。
第5步.
天气热的时候，在揉面的过程中要在厨师机面缸外侧捆绑冰袋帮助降温。
第6步.
揉好的面团看着很有光泽。一发面团增长约2倍大。中间翻面一次。我用戳洞办法检验发酵程度：戳洞不塌陷，略回缩就是发好的状态。
第7步.
分割擀卷入模。室温末发，总共约45-55分钟。温度28-29度。烘烤温度，200-160度，40分钟
第8步.
出炉后，撒上面粉，用来装饰面包，再回烤一分钟。
第9步.
切面

小贴士

使用的模具是千代田一斤模。如果用三能金波来做，面粉总量可以增加到280g，否则容易不满模。因为三能金波比千代田模具要高些。

液体量可能需要调整。天冷天热，面粉品牌不同，吸水性都会有差别。

天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面。用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织也会更细腻。