啫啫鱼鳍煲
啫啫鱼鳍煲的做法说明
我认为一条鱼里，鱼鳍的肉是最嫩滑的。正好澳洲的鱼店里经常有大海鱼的鱼鳍单卖，因为西人不吃（笨啊）所以便宜。用来做啫啫鱼鳍煲一流。
什么叫“啫啫煲”？当食材放于瓦煲（瓦罉）中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”。这就是广东菜“啫啫煲”的来由。
不放水，不用预先煎炸，只利用食材本身的水分及酱汁，高温快速地把食物焗熟。焦香喷鼻，口感嫩滑。
啫啫鱼鳍煲的做法与步骤
- 第1步.
用盐和料酒抹匀鱼鳍，腌一下，再冲洗干净。这样可以去腥，让大块的鱼肉容易入味。
- 第2步.
用上面的调料加上橄榄油调出一个腌酱。这里沙茶酱、日本面酱和生抽是必须的，其他随意。
- 第3步.
把鱼鳍放入酱汁中拌匀，腌一个小时以上。
- 第4步.
把锅烧红，爆香姜片火葱葱白大蒜。我没有合适的砂锅，用不粘锅也是可以的。
- 第5步.
之后把腌好的鱼鳍放进锅里，放在火葱和姜片上。
- 第6步.
转中火，盖上盖子。焖焗5-10分钟，其间再洒一点料酒，然后把锅盖盖严。听到锅里的啫啫声从大变小就差不多好了。不用放水，不要放水。
- 第7步.
啫啫声变得很小的时候就差不多好了。开盖洒入葱段和香菜，再盖上焖一分钟。筷子可以轻松插入鱼肉内就可以关火上桌了。
- 第8步.
简单快捷，美味嫩滑。
小贴士
1、把鱼鳍换成鱼头就是啫啫鱼头煲，做法一样。
