50%全麦吐司/杂粮吐司+10%小麦胚芽/主食吐司/低糖低油面包系列（4）

50%全麦吐司/杂粮吐司+10%小麦胚芽/主食吐司/低糖低油面包系列（4）的做法说明

来自@胖哒1228的《（粗粮低卡的健身主食）50%全麦藜麦吐司》配方，感谢小侠女的分享。我根据需求做了适当的修改。使用的模具是千代田一斤模。

原配方链接在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103517807/

这种主食吐司在国外很普及，通常是两片杂粮吐司对切后，中间加入蔬菜，肉片，乳酪片售卖，一份大概是35元人民币。自己动手做一份三明治省了不少钱。

50%全麦吐司/杂粮吐司+10%小麦胚芽/主食吐司/低糖低油面包系列（4）的食材和调料

高筋粉	125g （50%）
全麦粉（硬红全麦粉，红磨坊）	125g （50%）
干胚芽	25g （10%）
糖	10g （4%）
盐	3-4g （1.5%）
奶粉	10g （4%）
蜂蜜	10g （4%）
黄油	15g （6%）
耐高糖干酵母	4g （1.6%）
牛奶和水	约175g （~70%）

50%全麦吐司/杂粮吐司+10%小麦胚芽/主食吐司/低糖低油面包系列（4）的做法与步骤

第1步.
先烘烤胚芽。500g胚芽约烘烤1个小时，200-180-150度。刚开始温度稍高些，到后来温度要调低。烘烤的后期，约10分钟左右就要翻拌一次，以防胚芽糊掉。（多观察！！胚芽容易在烘烤中冒烟和变糊。糊掉的胚芽会变黑，只能扔掉。）烘烤胚芽的配方写在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103934732/
第2步.
把胚芽提前一晚浸泡好。液体和干胚芽的比例约为60-75g水混合100g干胚芽。不同品牌的胚芽吸水性有点差别。加水搅拌均匀后，用手摸摸胚芽，如果感觉有点扎手，就再加点水。泡过水的胚芽是略微潮湿的状态就可以用了。胚芽不能太过湿粘。然后放入冰箱隔夜冷藏。
3.
把各种材料混合，除去酵母，黄油和盐。低速搅拌均匀后，冰箱浸泡约1小时左右。
第4步.
天气热的时候，揉面要裹一层冰袋帮助降温。浸泡面团的时候，要冷藏。
第5步.
厨师机揉面，中低速，揉面10-15分钟后加入酵母，揉到约7分膜的时候加入黄油和盐。继续揉面直到出现指纹膜。然后加入浸泡好的胚芽。低速约2分钟混合均匀
第6步.
将面团滚圆后进入一发
第7步.
也可以加入10%的黑麦粉来代替部分全麦粉
第8步.
加入黑麦粉后的面团是这个样子。有点发黑。
第9步.
一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了
第10步.
分割面团，第一次整形，橄榄形状
第11步.
第二次整形，擀卷完毕
第12步.
末发完毕。室温末发，总共约45-55分钟。温度28-29度。
第13步.
这次尝试在面团外裹一层胚芽
第14步.
烘烤温度200度，33分钟。
第15步.
这次面团外层没裹胚芽，用了自制粉筛装饰。火温也调低从200转到170度，40分钟。面包颜色看起来浅一些。
第16步.
这次做成山形，中间切一刀。烤温从200转160度，40分钟。
第17步.
烤好后的样子
第18步.
用10%黑麦替代10%全麦，另加10%胚芽的组织，看起来有点黑黢黢
第19步.
50%全麦+10%胚芽的组织
第20步.
想破千代田的魔咒，所以这次用三能金波来做。配方不变。同样的烘烤温度，用三能金波烤出的外皮颜色很深，到深棕色的程度（听有些厨友说金波烤的吐司颜色浅，我的正好相反，不知道为神马）。没满模。因为金波比千代田一斤模高。如果面粉总量增加到270-280g，金波做到满模不成问题。成品切面看着还行。
第21步.
50%全麦+10%胚芽
第22步.
50%全麦+10%胚芽

小贴士

烘烤后的胚芽有干果的香气，但需要提前一晚泡水预处理

盐不仅仅可以增加味道，还可以使面包内部的气孔变得细腻，并且增加面团的弹性和延展性。吐司的盐用量一般是2%，但有的牌子盐咸度稍大，所以配方里稍做了减量。

这个配方更适合做三明治，口味很清淡，口感也稍粗糙些，不如糖油重一些的甜面包好吃。

天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面。用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织也会更细腻。