咖啡巧克力马卡龙

咖啡巧克力马卡龙的做法说明

法国马卡龙最负盛名，我家老大却不喜，主要还是觉得甜的太腻歪。但那漂亮的裙边是糖堆出来的，怎么才能减淡甜味呢？经过反复的实验调整再实验，终于得出了这款咖啡巧克力马卡龙，用咖啡和黑巧克力的苦味中和饼身的甜味，效果非常棒。最终也成为老大的最爱，今天是老大生日，特意为她制做了一炉，也成就了我在下厨房的处女之作。

这是一版硅胶垫的用量，直径3.5cm，大约成品数量为25-30个（两半饼身合一起算一个）

咖啡巧克力马卡龙的食材和调料

饼皮材料
蛋白	2个分开装（一个大约35g）
杏仁粉	85克
糖粉	100克（分两份）
可可粉	15克
细砂糖	100克
水	25克
夹心材料
黑巧克力（72%以上为佳）	100克
淡奶油	50克
速溶咖啡粉（纯黑）	半包（约1g）

咖啡巧克力马卡龙的做法与步骤

第1步.
准备好饼皮材料：85g杏仁粉混合50g糖粉用打磨器再打磨的细腻一些；另外50g糖粉和15g可可粉可混合装碟；100g白糖和25g水可直接装小锅备用；俩蛋清分开装碗，其中一个碗稍大，便于之后打发蛋白使用。
第2步.
打磨好的杏仁粉混合糖粉、可可粉过筛几次，至少2次，目的是为了饼皮表面更加光滑平整。
第3步.
然后加入一个蛋清，混合均匀。备用
第4步.
另外一个蛋清加几滴白醋（除腥），用电动打蛋器打发至冒小尖头。
第5步.
煮糖水，边煮边不时搅拌一下，直至沸腾转中小火，继续煮2分钟左右，温度计测量温度为120度即可；如果没有温度计，目测起大泡，继续煮30秒左右。
第6步.
到达温度的糖水离火后立即缓慢倒入打发的蛋清中，同时另一只手握搅拌器继续高速搅拌，使之混合均匀，继续打发1-2分钟。
第7步.
这是混合好后的蛋清，比之前无糖时更加细腻有光泽。
第8步.
打发好的蛋清分次和粉糊混合，首先取1/3蛋清加入粉糊，大胆搅拌，稀释粉糊的粘稠度，再加入1/3，搅拌均匀即可，最后将稀释的粉糊倒入剩余蛋清中，搅拌均匀（最后一次温柔点）。飘带状，纹理不会马上消失。
第9步.
搅拌好后装入裱花袋，头上剪一个小口。
第10步.
裱花袋垂直握在手中，距离硅胶垫1cm高处轻轻挤压，不要挤的太满，距离硅胶垫的外圈还有一圈空档为宜，因为之后会漾开一些，太满溢出来就不美了。（自制圈垫说明在小贴士中）
第11步.
挤好的饼身放置在通风处晾30分钟左右，用手轻触表面，触感干燥不粘手即可。
第12步.
放入提前预热好的烤箱，中层先180度烤5-7分钟，出现裙边（这里是6分钟时的效果），然后将温度降至140度继续烤18分钟，出炉晾凉后揭下。
第13步.
在吹饼皮的时候，可以制作夹心：100g黑巧克力➕50g淡奶油➕1g纯黑速溶咖啡粉。用隔水加热的方法，融化混合均匀即可，装入裱花袋中（最好用圆口裱花嘴），放入冰箱冷藏15-30分钟左右。
第14步.
取出夹心酱，剪小口（我这没用裱花嘴，所以挤的有点丑），一半饼皮翻面，挤上夹心酱，再盖上另一半饼皮。看到这里，马克龙就完成了，看着是不是也没那么难？其实掌握几个关键，的确不难。
第15步.
做好的马卡龙，包装好冷藏保存！

小贴士

1，杏仁粉尽可能磨细腻些，这影响到饼皮的光滑平整程度，加糖粉打磨的目的在于干燥，因为打磨杏仁粉会出油，也别过度打磨，出油太多就不容易过筛了，打磨时感觉有点结块了就可以停止。在打磨过程中要不时用筷子搅拌松动一下，以免打磨不均匀。
2，煮糖水一定要达到温度，这步关系到饼皮风干的程度，没有达温的糖水不能使饼皮结痂，即使风干再久都粘手，然后就不能出现裙边。出裙边的原理在于表面结痂时，内部组织受热膨胀时撑不破饼皮，只好从底边缝隙往外涌，从而形成裙边。（我想象的原理😅，应该话糙理不糙）
3，如果没有专门的马卡龙垫，自制方法是：用大小差不多的模具（如瓶盖）在白纸上画出圆形，注意空出距离。然后将白纸垫在烤箱纸或者油纸下（可透视），用同样的方法挤出圆形，注意空隙。
4，烤箱温度和时间得依着自己烤箱脾气，高温出裙边，低温烤熟就对了。我这时间烤出来的饼皮中间是软糯的，如果喜欢干脆一些，可以延长点时间，不建议提高太多的温度，温度太高会使饼皮中空。干脆的饼皮出炉时即可脱模，软糯的饼皮要等放凉后温柔揭下，如果凉了还脱不了，估计没熟透，可以回烤箱再烤一会。
5，关于咖啡粉，要纯黑的，如果考虑给孩子吃，可以省略，用纯度高一些的黑巧克力也可以，因为高纯度的黑巧克力也蛮苦了。但我个人比较偏爱带点咖啡味，所以我会买没有咖啡因的咖啡粉制作，给大一些的孩子吃。如果喜欢更加浓郁的咖啡味，加一整包的咖啡粉。