红楼飨宴—五香豆腐干和大头菜

红楼飨宴—五香豆腐干和大头菜的做法说明

第八十七回
感深秋抚琴悲往事
坐禅寂走火入邪魔
紫鹃走来，看见这样光景，想着必是因刚才说起南边北边的话来，一时触着黛玉的心事了，便问道：“姑娘们来说了半天话，想来姑娘又劳了神了。刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜。姑娘想着好么？”黛玉道：“也罢了。”紫鹃道：“还熬了一点江米粥。”……将黛玉的碗箸安放在小几儿上，因问黛玉道：“还有咱们南来的五香大头菜，拌些麻油醋可好么？”
五香豆腐干和五香茶叶蛋。 学会配个五香卤料包。
“五香”是个历史悠久的卤料概念，一般是指大小茴香、丁香、桂皮和花椒。各种配方一直变动，花椒却似乎是一直存在的。
但我们配五香卤料包没有用花椒。因为花椒粉的存在感实在太强。我想要的是小时候在杭州，巷子口老奶奶用一个煤饼炉的一口大钢精锅煮豆腐干和茶叶蛋的味道，便不会用到花椒。如果你喜欢，可以按自己的口味添加一些。

红楼飨宴—五香豆腐干和大头菜的食材和调料

各色五香调味料
豆干
大头菜
盐
糖
麻油

红楼飨宴—五香豆腐干和大头菜的做法与步骤

第1步.
配五香卤料包去菜市场调料摊，让摊主给你称这些调料，即配成一个卤料包：香叶1片、八角8克、桂皮10克、陈皮10克、香砂仁10克、甘草5克、丁香5克、小茴香10克、白蔻5克。
第2步.
再加10克红茶，用以增添香气，软化锅内食材。
第3步.
将以上这些卤料用纱布包好，棉线扎紧，即成卤料包。现在也有一次性的茶包袋卖，一盒几十片装，简单卫生。这个五香卤料包，可以卤牛肉，也可以做豆腐干、茶叶蛋。卤料使用的香料不外乎这些种，但选哪些，每种香料成什么配比，则是大厨不传之秘。我只是轻巧一句“巷子口老奶奶的味道”，这个配方却是毛水生老师动手配的。说真的，比寻常老太太的版本专业得多，最后的口味也要好得多。
第4步.
五香豆腐干和五香茶叶蛋按以上1个卤料包的分量，配500克豆腐干、500克鸡蛋。最好买手工的豆腐干，因为有很疏松的孔洞，卤完鲜香多汁，非常好吃。如果在本地的菜市场买不到，可以网购。
第5步.
将豆腐干冷水入锅，以大火开盖焯水，水滚后约10分钟，香干浮起即可捞出，用冷水冲至凉透。
第6步.
鸡蛋冷水入锅，以大火开盖焯水，煮到蛋熟为止，也是大约10分钟。
第7步.
捞出鸡蛋用冷水冲凉，用筷子头在蛋身上密密敲几圈，蛋壳裂而蛋膜完整，等到煮完茶叶蛋再剥了壳，纹路就显现出来了。
第8步.
取一个卤料包，在冷水下冲洗一阵，然后放入锅中，加1.5升冷水，开大火，先放鸡蛋，再放豆腐干（防止豆腐干粘锅底）。
第9步.
（50克冰糖示意图）
第10步.
接着加入2瓷勺生抽（30毫升）、2瓷勺老抽（30毫升）、10克红茶和50克冰糖（如上图所示用量）。上盖用大火煮滚，转中火再煮40~45分钟。关火，让卤水浸泡食材15分钟，再次开中火煮40~45分钟。
第11步.
煮完，保持盖子不动，自然放凉冷却，使香料的香气自然渗入鸡蛋和豆腐干里。我最喜欢吃这样卤出来的蛋白，有一种很复杂又特别的香气，比便利店煮出来的茶叶蛋味道好多了。
第12步.
五香大头菜 感受一下大头菜的脆甜。五香大头菜是一种凉拌腌制的酱菜，不用开火，细细做来也很优雅。试试？买菜 3个新鲜大头菜（约1.5千克）。产地一般是四川或云南。广西产的是每年夏末秋初成熟。在本地菜市场买也没问题。如果不是大头菜成熟的季节，可以买只用盐腌制过的大头菜，买回来再用五香粉腌制。
第13步.
调料：盐200克、老抽150毫升、陈醋4瓷勺（约60毫升）、白砂糖100克、芝麻油2瓷勺（约30毫升）。
第14步.
五香香料：八角7克、桂皮7克、香砂仁11克、丁香9克、小茴香9克，一共5种，用厨房搅拌机打成五香粉。如果不追求很细致，每种香料的分量可以相同，最后我们需要总量为45克的五香粉。
第15步.
（香砂仁）
第16步.
（小茴香）
第17步.
先用盐腌大头菜：将3个大头菜洗净去皮，切成大块，再切成不断的连刀块，将200克盐撒在表面，放在玻璃罐子中密封，3天后取出。如果你买的就是用盐腌好的大头菜，可以略过这一步。
第18步.
（切之）
第19步.
再给大头菜调味：用清水洗净用盐腌好的大头菜，在表面撒上150毫升老抽、4瓷勺（约60毫升）陈醋、2瓷勺（30克）白砂糖和45克五香粉。搅拌均匀后放入玻璃罐子中，密封1周。
第20步.
怎么吃？
第21步.
将调味腌好的大头菜洗干净，擦干水，使表面均匀裹上一层白糖，再加2瓷勺（30毫升）麻油，再腌一晚，即为成品。腌完封在小坛子或者玻璃瓶里，用来送人，其实还挺精巧的。比市面上买的酱菜清新甘甜许多。只是费工夫。
第22步.
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第23步.
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第24步.
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