【小嶋老师】基础挞皮（两种）

【小嶋老师】基础挞皮（两种）的做法说明

挞皮的种类虽然有很多种，但只要掌握了以下介绍的两种，便能制作出几乎所有的挞。
一种是加入砂糖的甜的挞皮 Pâte sucrée（甜酥挞皮），这种挞皮直接拿来烘烤即Sablé（酥饼）。
另外一种是不甜的帕皮 Pâte à foncer（酥皮挞皮），外形跟甜酥挞皮很类似，不同之处是烘烤后会产生像派皮一样的层次。
————《小嶋老师的私房甜点》

【小嶋老师】基础挞皮（两种）的食材和调料

Pâte sucrée（甜酥挞皮）	直径20cm挞模2个
无盐黄油	100g
糖粉	52g
鸡蛋	37g
杏仁粉	25g
低筋面粉	180g
Pâte à foncer（酥皮挞皮）	直径20cm挞模2个
无盐黄油	140g
低粉	210g
蛋黄	8g
水	37ml
细砂糖	4g
盐	2g

【小嶋老师】基础挞皮（两种）的做法与步骤

第1步.
【甜酥挞皮】无盐黄油室温放软。糖粉、低粉分别过筛。
第2步.
将糖粉倒入软化的黄油中，用打蛋器搅拌，橡皮刀辅助。
第3步.
慢慢倒入鸡蛋液，充分搅拌。
第4步.
倒入过筛的杏仁粉，用刮刀继续搅拌。
第5步.
加入低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。
第6步.
扮成一团后用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏一晚。不着急使用时可冷藏或冷冻保存。
第7步.
【酥皮挞皮】无盐黄油室温软化。低粉过筛。蛋黄用配方中的水兑开，加入细砂糖和盐搅拌，放入冰箱冷藏。 ps：砂糖和盐必须在蛋黄兑水之后加入，如果改变顺序，会变得难以混合。
第8步.
将回温的无盐黄油放入盆中，用刮刀拌至整体均匀顺滑。
第9步.
将低粉全部加入黄油中，用刮刀以切拌的方式混合成蓬松颗粒。将冷藏过的鸡蛋液以画圈方式淋入其中，充分搅拌使细颗粒成团。
第10步.
成团后用保鲜膜包好，冰箱冷藏一夜。