正宗绍兴霉干菜捂肉
正宗绍兴霉干菜捂肉的做法说明
霉干菜捂肉，绍兴传统家常菜。捂，蒸、闷也，全程不加水。开盖浓郁干菜香，肉片黑亮入口即化，肥而不腻，下饭之良品。传统制作方式为三蒸三炒，现代猪肉含脂量高，可一蒸一炒或再重复一次。
正宗绍兴霉干菜捂肉的做法与步骤
- 第1步.
五花肉洗净后，入锅加冷水没过，加入一勺黄酒。
- 第2步.
加入姜片，蒜头，开火焯水。
- 第3步.
水沸腾后将肉捞出，放入冷水中冲洗。
- 第4步.
冲洗完用厨纸将水份吸干，五花肉切片，注意，肉片要切的稍厚，稍大一些。原因后面说。
- 第5步.
先在不锈钢蒸碗底部铺一层干菜
- 第6步.
干菜上叠一层肉片
- 第7步.
肉片上再叠一层干菜
- 第8步.
加一层白糖
- 第9步.
重复步骤直至碗被堆满
- 第10步.
蒸锅内加至少大半锅水，盖上盖，开火蒸，时间控制在120分钟。其间要注意观察蒸锅内余水情况，不够要补水。水沸腾后改用中小火，但不能使用最小火。
- 第11步.
蒸120分钟后的菜、肉颜色和形状。拿出蒸锅，准备好炒锅。
- 第12步.
冷锅倒入蒸了一次的干菜肉，大火慢速翻炒1分钟改中小火炒2分钟。炒的目的是蒸发干菜吸收的蒸汽水份，更多逼出五花肉脂油，让干菜吸收从而增香添亮。
- 第13步.
拿筷子尝一下肉和干菜，一般来讲，炒第一次的时候，还是会太咸，所以我们要准备二次加糖。
- 第14步.
开中小火，撒白糖，然后慢速翻炒3分钟。
- 第15步.
倒入蒸碗，如果对菜的颜色、肉的口感已满意，那就可以上桌啦。如果要做传统的，我们再一次重复蒸-炒的过程。第二次蒸的时间控制在20分钟左右。颜色更黑，出油更多，香味更浓。
小贴士
1、焯水五花肉切片后直接放入蒸碗，不要下锅过油！过油肉会造成成品肉质发柴，发硬。
2、霉干菜捂肉的成品，是没有水的！盛起来炒锅里留下的只有多余的油！
3、喜欢带点辣味的朋友可以加点切开的红小米椒一起蒸。
4、蒸的时候一定要定时观察蒸锅余水量。
5、五花肉厚切、切大片，是因为切小片薄片的肉，长时间蒸过后下锅炒，非常容易破碎、变形，厚切能相对保持形态。
