温州卤猪蹄

小贴士

缺少罗汉果半个 肉豆蔻2.5G 草豆蔻2.5G 桂圆2个 干姜2.5G 大葱50G。
味道略甜，可以略微减少糖。


原版配方：
原料：

干辣椒节1干克、花椒50克、糖色1千克、荜拨50克、草豆蔻50克、干姜50克、肉豆蔻50克、香砂50克、白豆蔻50克、白芷50克、山奈50克、草果100克、桂皮100克、陈皮100克、奇峰老抽100克、小茴香100克、良姜100克、蚝油1000克、鸡架子3个（重约500克／个）、鸭架子3个（重约500克／个）、香叶25克、桂圆25个、生姜1000克、大葱1000克、金华火腿1000克、花雕酒1000克、罗汉果10个、于蔻25克、丁香25克、猪蹄50千克、色拉油5千克、鸡精200克、盐400克。


制作：

1、荜拨、草豆蔻、干姜、香砂、白豆蔻、肉豆蔻、白芷、桂皮、山奈、草果、陈皮、小茴香、良姜、香叶、丁香、桂圆、罗汉果、于蔻洗干净，用温水泡十分钟捞出来用布袋抱起来。

2、鸡架子、鸭架子、金华火腿清洗干净，分别放入沸水中焯水5分钟捞出来洗干净，猪蹄洗干净放沸水中焯水5分钟捞出来洗干净，猪蹄放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡，取出处理干净，加入沸中小火烧开后小火煮2分钟捞出备用。

3、不锈钢桶内加60斤，将鸭架子、金华火腿、鸡架子、香料包放入锅里大火烧开，改小火煮4小时捞出所有渣料。

4、锅里加入色拉油 200克，将油烧到三成热时加入花椒和干辣椒节开小火煸炒至干辣椒节变为金黄色加清水1千克调匀备用。

5、另取不锈钢桶，加入猪蹄、糖色、鸡精、花雕酒、盐、蚝油、老抽、煮好的花椒和干辣椒节、熬好的汤、大葱、生姜盖上盖子大火烧开，改小火卤1小时，离火即可。


制作关键：

1、猪蹄要选重约200--250克之间的。

2、猪蹄一定要用水中浸煮，以去掉血水。

3、香料要清洗干净、汆水后要用布袋包好，否则制作中容易产生黑沫。

4、猪蹄放入不锈钢桶内，最好放一个竹垫子，以防卤制过程中猪蹄粘底。