大米发糕
大米发糕的做法说明
初学者的练习日记。
大米发糕的做法与步骤
- 第1步.
200克大米，洗干净后用水泡一晚上（约14个小时），泡好的大米会增加大约60克水分的重量。
- 第2步.
过滤水份后，将浸泡好的大米，加入适量的水，放破壁机打成米浆。图中使用西屋破壁机，打冰沙+打果汁程序各一次。 第一次：放100克水，太少了，米浆很浓稠，破壁机刀头上粘住很多米糊。 第二次：放150克水，很容易搅打，不会粘住刀头。在后续过程中感觉有点稀，需要减少水量。
- 第3步.
3克酵母➕5克糖，加30克温水（37度）混匀，备用。
- 第4步.
50克米浆单独取出来，先加热熟化，有助于发酵。
- 第5步.
熟化的方式有三种：微波炉加热、直接用锅加热、隔水加热。隔水加热最容易掌握凝固的程度，加热过程中不断搅拌即可，直到变成半熟的糊状。
- 第6步.
熟化的米浆中加入140克生米浆，以及酵母混合液，搅拌均匀，没有明显颗粒物。
- 第7步.
盖上进行第一次发酵，28度50分钟左右。具体根据发酵程度决定。
- 第8步.
一次发酵后的米浆状态，很多泡泡，闻到淡淡的类似酒酿味。
- 第9步.
将一次发酵后的米浆倒入剩余的生米浆中，加入30克白糖，搅拌均匀。盖上盖子放入烤箱进行二次发酵，60分钟，28度。 等待发酵的时间里，可以把葡萄干、红枣、枸杞、桂圆干等洗净准备好。
- 第10步.
放入模具，刷一层油比较容易脱模，撒上果粒，上锅蒸熟。上汽后蒸30分钟，关火焖5分钟。就可以拿出来，晾凉后，就可以脱模，开吃啦。
小贴士
1、千万不要用有粘性的大米，例如作者的失败体验：东北珍珠米、油粘米。否则做出来太糯了，像糍粑，而不是发糕。作者用金龙鱼原香稻做的比较成功，目前正在寻找和尝试更合适的其他品种大米。
2、不要发酵过头，这样蒸出来，中间会塌缩。
3、蒸的时候要尽量避免蒸汽水滴入模具，否则滴水会泡烂米糕，影响口感。
4、白糖放35-40克，个人觉得甜度刚好。因为里面还有果干果脯嘛。
5、用买来的米粉做更容易，但是口感差了一点点。
