汤种中种法甜面团

汤种中种法甜面团的做法与步骤

1. 第1步.

   汤种：水一烧开就关火 把面粉和糖拌匀，装上厨师机，用打奶油的那个头来打，倒入开水，开五六档尽快搅匀，搅到没有干粉即可 然后放入碗中让它冷却，冷却后马上盖上保鲜膜，也可以冷藏 优点：保持水分，延缓老化 缺点：影响膨胀力，发得没那么大，还会容易打过，特别像日清山茶花王后面包粉之类的无添加面包粉，不添加谷元粉 所以不能添加太多汤种，一般是面团方子里面粉的10% 比如方子里1000g高粉，那就是添加100g汤种，方子的水量不需要减

   
2. 2.

   中种：先把酵母放入常温水中搅拌一下，因为中种面团只是搅拌一下搅成面团即可，所以先把酵母和水混匀，然后一起倒入厨师机，慢速搅两分钟成团没有干粉即可，然后拿出来，拍稍微扁按成厚薄一样的一片，盖上保鲜膜30℃发酵四十分钟就可以了，发酵完的状态是按下去不回弹，旁边也不会塌下去 冷藏发酵的话，先室温26-28℃发酵15分钟，然后5℃冷藏12小时-17小时，时间长风味就足，不过也有可能发酸味 冷藏中种建议把面团搅拌到面团表面光滑，搅拌程度要比常温中种要高一些，面团筋度大一些，这样有助于在低温环境下面团的发酵。 与主面团搅拌完成后，温度26℃-28℃，湿度75%，时间要根据中种面团中面粉占所有面粉的比例而定。使用70%中种一般延续发酵30分钟，80%中种延续发酵20分钟，100%中种也要给面团留10分钟的松弛时间哦。 优点：老化比较慢 缺点：制作时间长 有酸味产生 所以不能发酵太过 怎么把直接法改成中种？70%中种 直接法高粉1000 中种700 主面团300 酵母10g 10g 0 水 600g 中种700*65%=455 主面团水分是600-455=145 盐、糖、奶粉、鸡蛋、黄油都不变放在主面团 中种就是面粉（直接法面粉的70%），酵母（全放在中种里）、水（中种面粉量的65%）这三样混合

3. 第3步.

   主面团：室温比较高的时候，牛奶可以冰成冰渣，鸡蛋也冷藏 把除黄油以外的材料全放入厨师机

   
4. 第4步.

   先慢速搅打两分钟，然后快速搅打两分钟至出膜

   
5. 第5步.

   裂口锯齿状，加入黄油，慢速两分钟，然后快速一分钟，因为中种已经发酵过了，所以打面团打得会比较快

   
6. 第6步.

   打到完成阶段，撕开没有什么锯齿了

   
7. 第7步.

   如果要做冷冻面团，此时直接切割好，不用松弛，搓圆密封好冷冻，可以用几天 要用的时候就拿出来室温解冻 如果是当天用，那就冰40分钟左右就拿出来用

   
8. 第8步.

   冷冻面团解冻到这个状态，压下去不回弹，中间不能有冰，不能有硬的地方