面包·几种湿性材料介绍以及和水的换算比例
面包·几种湿性材料介绍以及和水的换算比例的做法说明
构成面包的材料可以分成干性材料和湿性材料。湿性材料有很多种，最常见最基础的就是水。
面包·几种湿性材料介绍以及和水的换算比例的做法与步骤
- 第1步.
1:鸡蛋 在面包制作中，鸡蛋是一种作用巨大的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。 作用： ·蛋黄中的所含的卵磷脂可以变成天然的乳化剂，加速面团中水和油的乳化过程，使面团的质地变得柔软，增强口感。 ·增加面团的膨胀力。 ·为面包增加蛋香味。 ·蛋黄中含有的胡萝卜素能使面包呈现金黄色。 ·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替换需用75g。 ·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。 ·如需添加30%以上，超过30%的量可只添加蛋黄。
- 第2步.
02 牛奶 牛奶是除了水之外最常使用的液体材料，使用牛奶制作面包除了对面包风味、颜色有改善外，还增加了面包的营养。 作用： ·增强面团弹性。 ·增加淡淡的奶香味。 ·加深面包外表皮颜色。 ·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。 ·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。
- 第3步.
淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳 作用： 淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳都属于天然的改良剂，保湿性强、可以有效延缓面包老化。 ·淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。 ·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软。 ·炼乳的添加可以增加奶香味。 ·淡奶油含水量50%-70%之间，视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。 ·酸奶含水量80%左右。 ·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和面团中的糖替换，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。
