龙虾汤熬制
龙虾汤熬制的做法说明
龙虾汤过滤要趁热过滤
龙虾汤熬制的食材和调料
| 龙虾 | 10公斤 |
龙虾汤熬制的做法与步骤
- 第1步.
用水解冻后拆开头，去沙袋，去鳃， 分开盒子装虾外壳，虾内壳，虾膏。虾壳用水清洗干净
- 第2步.
壳清洗一遍，捞出滤干水 倒出分3个烤盘，分别烤外壳，内壳，虾膏加油 烤箱165°，湿气0烤至壳干燥无水份 半个小时翻炒一下看看状态
- 第3步.
烤茄膏，烤盘倒油倒入茄膏，用抹刀抹平后，倒入封住，入烤箱最高不超过160°，烤至无酸味，颜色变深即可
- 4.
蔬菜料按出成的汤的总量来乘以百分比来算 例如36000的水熬一个半小时出成30000的龙虾汤 就用 30000乘以蔬菜的百分比
- 5.
蔬菜料 胡萝卜用刨刀，刨好 洋葱去根去皮洗净一切8，拌散 香菇或者口蘑腿 处理荷兰芹根装好 大桶烧干水分 加入 用400克大豆油 倒入蔬菜料 用桶炒匀，小火待用
- 第6步.
烤箱160°外壳烤干后拿出压碎，内壳继续烤制酥脆，压碎，虾膏加油拌均匀放烤箱烤制上色
- 第7步.
蔬菜炒软后，加入黄油后炒化，之后加入熟茄膏炒拌均匀，放虾膏，炒均匀
- 第8步.
上锅倒入水，加百里香，罗勒酱，大火第一次烧开。倒入虾壳，和内壳再次烧开。
- 第9步.
烧开后小火 1个半小时，到时间就要端下来过滤。
- 第10步.
虾汤过滤中用粗网先过滤一遍压出汁水。用细滤网，再过滤一遍
小贴士
龙虾拆开后。肉加黄油和一点盐低温60度半小时
龙虾汤做法
全部按百分比来配比，水是百分之一百
36000水
30000汤成品的比例来算配方
熟茄膏 5 ％ ——1100克
10000克龙虾头
300克黄油
胡萝卜 5 ％ 1750克
洋葱 5 ％ 1750克
香菇口蘑2 ％ 700克
0.1 ％ 百里香梗
0.25 ％荷兰芹 梗
0.2 ％ 罗勒酱
