阳春白雪鸡茸豆苗

阳春白雪鸡茸豆苗的做法说明

二两鸡胸特殊手法打散纤维，揉以肥星沫，底汤升腾起的茸花，豆苗翠绿相依，撒上星星点点的火腿末，又岂是茸嫩苗脆、清鲜爽口可形容的😉

粗菜细作，工序繁多，保留菜式。

第1步.
排骨焯水，火腿蒸熟，取一部分瘦的切碎备用。吊底汤：锅内加水煮开，放入排骨+火腿片，大火鼎5分钟，撇去浮沫，小火20分钟。 # 这道菜最理想是有高汤打底，也就是俗称的奶白汤，没有现成的就这样临时吊一个清汤，同样很鲜美。
第2步.
刀背细雨般捶打鸡胸，大家都知道鸡胸纤维比较粗，这样拍打能让成品更嫩。图片白色中间的线状物就是筋膜，要去掉的。
第3步.
肥猪肉切片加在鸡肉一起，剁烂揉匀成肉茸。取【蛋清】，加少许清水搅拌均匀，一并加入肉茸搅拌。
第4步.
放油（最好是猪油），放入豆苗，翻炒，淋入绍酒，快速翻炒几秒，加入【沸水】，煮透捞出，一边待用。
第5步.
汤烧热，把肉茸徐徐倒入锅中。
第6步.
边倒边用筷子不停搅拌，这时漂亮的花茸开始出现。
第7步.
放入熟豆苗，火腿末，拌匀出锅。
第8步.
红是红～白是白～绿是绿～ # 因为要顾及拍照，放入鸡茸后搅拌有中断，煮制时间过长。大家尝试的时候一定要不停搅拌，呈现雪花状的时候就快速倒入豆苗火腿拌匀出锅。