重庆老火锅熬制(炒料)
重庆老火锅熬制(炒料)的做法说明
为什么做此教程？
搜索下厨房里面没一个正经的制作方法 要么只有文字无图 要么就是超市货拿回家教大家如何加使用........
本人背景
我家从98年起就经营火锅店，在此期间又拜师或偷师，虽谈不上资深 也算业内人事
炒制方法
传统制作流程
用料
这个没有特别硬行规定 所有原料可根据自己的喜好来添减
不扯蛋 下面开始
店里面炒一次料为120斤牛油 这次为了让大家方便在家制作 我把配方改为10分之一 在家炒制重要的是安全 后面有写到 一定要注意。别的后面想到再说
重庆老火锅熬制(炒料)的做法与步骤
- 第1步.
先制作糍粑辣椒 把干辣椒剪成两段 尽量去掉辣椒籽 然后放入沸水中过水 过水时间几分钟就可以了 并多上下左右搅动 这样可以清洗辣椒上的灰尘
- 第2步.
沥水捞出 并把水份挤干 一定要挤干 用力压
- 第3步.
用搅拌机打碎辣椒 要粗一些 别太细了
- 第4步.
糍粑辣椒制作完成
- 第5步.
所有配料如图 说明一点 左下是香料沫由十多香料配制而成 没有可以不用最早火锅是不用香料的 现在为了迎合消费者口感多层次才使用（每家火锅店味道不一样，其中的缘由也是由香料配方决定的，属于每个店的核心机密。当然辣椒的选择炒制方法操作的时间等等不同，最终也呈现锅底千变万化。）
- 第6步.
牛油10斤 菜市卖干货的摊位都有 如只有8斤装的 也可以 另两斤用色拉油 菜油代替
- 第7步.
把洋葱 大葱 香菜放入油中 中小火炸成微焦状 这步是为了把油制香
- 第8步.
捞出丢掉 油继续加热
- 第9步.
油冒小烟时 放大蒜 蒜成金黄色后再下姜片
- 第10步.
姜片成卷 下陴县豆瓣 豆豉 快速搅动以免粘锅
- 第11步.
最好用纸板围一圈 不然清洁做死你
- 第12步.
放糍粑辣椒 第一勺一定要小心！ 辣椒里面有大量的水分 放下去后油瞬间沸腾 等几秒腾油下降后再搅动锅里的辣椒
- 第13步.
糍粑辣椒下完后开始计时 炒制1小时
- 第14步.
一小时后放茴香
- 第15步.
十分钟后放香料
- 第16步.
十分钟后下白酒 注意倒白酒时 油面也会沸腾
- 第17步.
十分钟后放白糖 过两三分钟放花椒 花椒下锅后关火 用余温搅动三分钟 到这一步基本就大功告成啦！
- 第18步.
静止半小时 打原油
- 第19步.
用力往下压 把油盛到大碗里 这就是火锅的精华 吃的时候再拿出来 油盛完后上盖自然发酵一天 这样味道更好
- 第20步.
最后分装成12个小盒 每个600克 放冰箱冷冻长时间保存 小盒送人也方便
- 第21步.
打扫厨房 由于用的是全牛油清洁起来要用热水
- 第22步.
吃火锅时如何打锅：一斤底料 两大勺鸡精 一勺味精 两把花椒 两把干辣椒 半两冰糖 一勺酒糟 新牛油（重量根据你的原油和口味来）
- 第23步.
这三个锅都是我店上桌成品
- 第24步.
这三个锅都是我店上桌成品
小贴士
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