1分钟法式蛋黄酱 French Mayonnaise

1分钟法式蛋黄酱 French Mayonnaise的做法说明

为一个1分钟的食谱配如此长的引文，想想蛮不划算的。可是涉及到原理的东西，不说我又憋不住......

有记载的第一个蛋黄酱食谱出现在19世纪初的法国。当时的方法和现在肯定是有差别的，至少没有水油融合的理念。

当今的蛋黄酱，最基础原料是生蛋黄和油，把油以相当慢的速度搅拌进蛋黄，蛋黄里的天然卵磷脂和蛋白质作为凝结剂，在离心速度下把水油分子融合，最后得到乳状或着胶状的蛋黄酱。

市面上的蛋黄酱大多含有水分（还真不是双关语），也就是说水是原材料的一部分。这或许和成本及制作工艺都有关。不同国家对蛋黄酱里的水含量规定不尽相同。所以，加了水的蛋黄酱不见得不正规，只是质地有变化。当然商业添加的其它添加剂这里不做讨论。

水油融合除了方法，还需要掌握比例，否则，融合完的混合物又会分离。教科书上的法式蛋黄酱一般1个蛋黄加150毫升橄榄油。有些人就胆战心惊不敢再多加油，生怕又破坏了成品。其实，真正需要水油再分离，油可以加到多达1500毫升。哪个家庭或餐厅会傻到加那么多油？所以，对非工业化生产，这个潜在问题完全可以忽略。

另外，法式蛋黄酱加芥末酱居多。芥末酱不仅仅增加口味，它也是天然凝结剂进一步帮助水油融合。

本食谱实则为之前的猪肉汉堡定制的，油量大降。我需要一个稍稠、可很好附着汉堡坯、可以保持自身形状、但又有一定稀度一压就可以往下流的质地。如果做沙拉酱，油量需要增多。

得了，就说到这吧。读书好累，不如看视频。

本食谱制作8-9汤匙蛋黄酱，可用于4-5个汉堡。