入口难忘的腐乳红烧肉

入口难忘的腐乳红烧肉的做法说明

红烧肉，作为一道中华传统美食，深受人们喜爱，甚至于某种程度上已经超出了单纯的食物概念，成为铭刻在华人基因中的一种“味道”。一块红烧肉入口，唇齿轻合，瘦肉酥韧香浓、肉皮滑韧粘糯，咬劲在似有似无之间。然后一嘬，那一层夹一层早已走油的肥肉悄悄在口中消融…… 是不是有一种要咽口水的赶脚？🤭 红烧肉历史悠久，可追溯到公元五世纪北魏时期，传世文献《齐民要术》中有记载此菜的做法——猪肉洗净，反复水煮，祛除油脂和腥味，然后放入铜制大锅，加盐、姜、葱、椒慢火炖煮，“肉作琥珀色乃止”。古人做法难免粗糙，但红绕肉沿袭几千年，经过古今吃货们绞尽脑汁不遗余力地研究改良，已经衍生出若干不同做法。今天分享的是《腐乳红烧肉》的菜谱，希望大家喜欢💕！

入口难忘的腐乳红烧肉的食材和调料

五花肉	一块（约1000克）
红腐乳	一块半
冰糖	60克左右
大葱	二段
蒜瓣	六七瓣
生姜	一大块
桂皮	一块
香叶	二片
干辣椒	适量（可省略）
料酒	适量勺
生抽	二勺
老抽	小半勺

入口难忘的腐乳红烧肉的做法与步骤

第1步.
首先挑选一块肥瘦相间的带皮五花肉，如上图👆。肥肉太厚会腻，瘦肉太多不够滑嫩，一层肥一层瘦的最好，品相口感俱佳！（买肉时注意上面有无残留猪毛，有的话可让卖家帮忙剃干净，省得自己大费手脚）
第2步.
准备材料。香料放桂皮香叶就好，八角味道较浓，调料放太多怕掩住肉的香味。
第3步.
王致和玫瑰腐乳一块，加少许汤汁。这里允许我将思维发散一下——如果木有这种腐乳，可加一勺半的海天黄豆酱，虽不能代替腐乳，但成品味道非常香浓，可以一试。
第4步.
五花肉洗净切三～四厘米的方块，冷水下锅焯水。水可放多一点，加入料酒、葱头祛腥。
第5步.
水开后再煮六七分钟，撇去浮沫（水放宽一点的好处就是这一步更便于操作）后将肉捞出备用。水开后千万多煮几分钟，让血沫充分淅出，肉块捞出后不用清洗充凉，温热的肉块更容易上糖色。
第6步.
开始炒糖色，同时旁边烧一壶开水备用。坐锅点火，放适量植物油，放入冰糖，用中小火熬糖色。
第7步.
一直保持中小火，当冰糖融化变成琥珀色时，糖色就炒好了。
第8步.
这个颜色就好了。
第9步.
快速放入香叶和桂皮炸一下。（注意桂皮香叶清洗后要把水份弄干，不然入锅会溅油！）
第10步.
倒入焯过水的肉块翻炒，使其均匀上色。（如果糖色中倒入的肉块是凉的，糖遇冷容易凝结成块，达不到上色的效果，温热的肉块会与糖色充分融合，上色均匀）
第11步.
继续翻炒，颜色慢慢漂亮起来。翻炒片刻后，加入适量料酒。个人比较喜欢花雕，代替料酒炖肉最香了。没有花雕放普通料酒即可。
第12步.
继续翻炒片刻，加入小半勺老抽、二勺生抽，翻拌均匀。勺子就是普通喝汤勺，又叫调羹。因为已经有了糖色，老抽千万别放多了，只少许即可，不然颜色会深。
第13步.
放入生姜片和辣椒段，继续炒炒炒。
第14步.
将腐乳捣烂后连汤汁一起倒入锅中，翻炒均匀。
第15步.
炒匀就成这个样子了，红亮亮的，酱香浓郁……
第16步.
倒入刚刚烧开的开水，开水一定要一次放足，大约没过肉块一个半指节的样子。沸腾之后盖上锅盖转小火慢炖，大约需炖煮一个半小时，尽量少揭锅盖，也尽量避免中途加水。清代学者袁牧在《随园食单》中记载了红烧肉的做法：常起锅盖则油走，而味都在油中矣……以烂到不见锋棱，精肉俱化为妙，全以火候为主。谚云，“紧火粥，慢火肉”。至哉言乎！可见慢火煮肉是各种不同做法中统一认可的核心秘诀。（炖煮肉类时一定放开水，为啥？冷水会使肉质紧缩，口感变柴。即使中途需要加水，也一定加开水哈！）
第17步.
小火四十分钟后开盖，汤汁少了很多，这时放盐、放入蒜瓣和葱段，拌匀，盖好锅盖继续煮。到这一步时，如果不想继续用大锅煮，可将肉块转移阵地盛入砂锅，众所周知砂锅炖肉是绝配啊……但我属于间歇型懒癌，觉得一只锅炖到黑…不，一只锅炖到烂…呃，总之人懒不需要理由！( ^ω^ )
第18步.
再四十分钟后开盖，肉差不多烂了，汤汁已经剩余不多。可以尝下咸淡，然后挑去大葱，加少许鸡精调味，开大火收汁。
第19步.
收汁时不要走开，以免糊锅。汤汁也不要收得太干，红烧肉汤汁拌饭或者烧点土豆啊粉丝之类的，超美味。
第20步.
收汁时注意翻拌，当肉块沾满肉汁，红亮酥烂即可关火。（看视频🤨）
第21步.
嗯，好了，大功告成。😋
第22步.
铛铛铛铛！出锅，装盘。哦，我装的碗～～
第23步.
袁牧大吃货说过：早起锅则黄，当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。意思是起锅时间与火候都很重要，肉块出锅太早颜色不漂亮，红亮艳丽为最佳，起锅太迟呢，颜色变成紫红，瘦肉变硬，既不好看也不好吃。
第24步.
存图一。
第25步.
存图二。
第26步.
还有一图。赏心悦目一碗肉😍