肉燕（扁食）
肉燕（扁食）的做法说明
肉燕是我们福建的一道特色小吃，是老家风俗中的喜庆名菜，逢年过节、亲友相聚，必吃这肉燕。因此还有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法，从小吃到大的菜里就有这道。
肉燕（扁食）的做法与步骤
- 第1步.
提前将干香菇泡发，攥干水份切碎。上肉（五花肉）切块剁成肉沫。山药去皮洗净用刀拍扁，剁成泥，还可以再加点香芹会更香。将所有材料加入料酒、生抽、一点白砂糖调味、淀粉、盐、香油、适量水，分次绞打上劲。
- 第2步.
我用的是这种湿燕皮，比较好包，如果买的是干燕皮，就把燕皮摊开，用一块湿纱巾盖上回潮。
- 第3步.
取一张燕皮摊开。
- 第4步.
放入适量肉馅。
- 第5步.
用手捏一下就好，偶尔有看起来没包紧的也没关系，下锅一煮就收拢了。
- 第6步.
包好就是这样的了，一捏一个比包水饺快多了。
- 第7步.
可以现吃现包，也可以一次多包点，整齐摆好速冻，冻硬了装保鲜袋保存，煮的时候不需要解冻，水烧开了直接下锅煮。
- 第8步.
锅中加入适量水大火煮开，放入肉燕煮。
- 第9步.
水再次烧开，倒入一碗冷水，反复两次，肉燕飘起来就是熟了。跟煮水饺是一样的。
- 第10步.
煮好的肉燕用漏勺捞出来，放入汤碗。 这里要特别提示一下，煮肉燕的原汤不能要，淀粉太多汤很混很难吃。
- 第11步.
捞出来的肉燕，加入高汤。没有高汤就看下面的小贴士，现调一个汤头。
- 第12步.
肉燕的皮很有讲究，精选猪后腿的精瘦肉，打成肉泥后，配上一定比例的甘薯粉，通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉。做好的肉燕口感软嫩，韧而有劲，散发出肉香，非常爽口。
小贴士
1.肉馅可以用任何自己喜欢的材料，也可以加点鲜虾仁或者虾皮会更鲜，但是最好加点山药和马蹄，山药是肉馅天然的粘合剂，肉馅不会散。马蹄脆甜口感也特别好。
2.这里再重复一遍，煮肉燕的原汤不能要，里面的淀粉特别多，一定要另外煮汤，嫌麻烦就另取一汤盆，加点香油、生抽、葱花、盐，倒入白开水，再捞出肉燕放入汤中即可。
3.买不到鲜燕皮的可以从网络上购买干燕皮，这次拍图的就是网上买的，不过皮比较厚吃起来口感硬的，没老家的脆滑。
