Hazelnut Mille-Feuille 榛子千层酥

Hazelnut Mille-Feuille 榛子千层酥的做法说明

想念PH有榛子香气非常crispy的拿破仑，找不到类似菜谱，就去扒了一个存着当reference。蛋糕体分层：酥皮-榛仁慕斯-酥皮-榛仁慕斯-榛子戚风-榛仁慕斯-酥皮

#榛子戚风
低筋面粉	76.5克
泡打粉	3.5克
盐	1.5克
白砂糖(和面粉混合)	20克
黄糖	50克
榛子仁(烤过打成粉)	14克
玉米油	40克
蛋黄	40克
水	45克
praline paste	6克
蛋白	80克
白砂糖(打发蛋白用)	34克
#榛仁慕斯
heavy cream	100克
卡仕达酱(pastry cream/pudding mix)	90克
Italian buttercream	350克
praline paste	100克
#酥皮
随便找recipe或者买
#巧克力镜面（可选）
吉利丁粉	3.6克
冷水	18克
heavy cream	70克
白砂糖	96克
水	15克
可可粉	28克

1.
【榛子戚风】烤箱预热400F，准备一个8*8inch的方形烤盘，铺上油纸
2.
混合低筋面粉、泡打粉、20g白砂糖
3.
混合黄糖和榛子粉末
4.
均匀混合praline paste和油后，加入蛋黄、水搅拌均匀
5.
在上述混合物中加入混合好的粉料，搅拌至混合均匀
6.
打发蛋白
7.
把蛋白霜小心混入之前混合物
8.
把面糊倒进烤盘铺平，烤30-35min至金黄
9.
【榛仁慕斯】
10.
将Italian buttercream和praline paste混合均匀
11.
拌入pastry cream
12.
打发奶油至坚挺，和之前混合物混合均匀，迅速使用！！！
13.
【巧克力镜面】
14.
用18g水化开吉利丁，加热
15.
把15g水、奶油、白砂糖一起煮开
16.
在奶油混合物里加入可可粉混合均匀，再加入泡好的吉利丁，淋面完成
17.
【组装】此处共用到：酥皮+榛子戚风蛋糕片+榛仁慕斯+淋面
18.
酥皮可以自己做或者直接买（把冷冻酥皮擀平至1.5mm，烤箱400F烤至金黄，拿出来用另一个烤盘压平放回去继续烤，350F烤到微微焦黄，总共约40min），一共要三片；如果要淋面的话，顶上的酥皮要比7*7略大以便淋完裁切
19.
(可选)取顶部酥皮，浇上淋面，放入冰箱冷藏15min后，取出修成7*7
20.
拿一片酥皮，涂一层榛仁慕斯，把榛子戚风放在上面，涂一层较薄的榛仁慕斯；放第二片酥皮，涂一层较厚的榛仁慕斯，约和蛋糕层相同厚度；把有淋面的酥皮放在顶部。