茄子扮肥肉的蜜汁叉烧包

茄子扮肥肉的蜜汁叉烧包的做法说明

过年从老家回北京，我妈给我装了一包爸爸做的叉烧。怕吃不完，于是想着可以试做叉烧包。
说起来，我们家饭店刚开张时，主要就是卖包子的。南方小城的人怎么会做包子？因为妈妈的继父是山东人，教会了我爸这个手艺。也因此在90年代下岗潮时，家人不至于像很多人一样瞬间陷入绝境。
我记得小时候后厨有一口大缸，里面总是稀稀的散发着酒味的糊糊。现在才晓得，原来那就是传说中的老面。
可惜我从没兴趣深究，也没做过叉烧包（做过别的包包）。对需要精准配方的面食甜点制作都没兴趣。作为一个从小区耳濡目染厨房工作，撒盐浇油配菜都是灵感派的人来说，什么都要几克几克量精准，有点痛苦（和鄙视😁）。
所以这版本的叉烧包，配料都是边做边按感觉下的。出来韧劲很好，只是面不够细腻。（我爸说下次揉面得再下功夫）
对了，什么叫「茄子扮肥肉」？这是今天的一个小发明。我爸做的叉烧是全瘦的，但没有肥肉口感的叉烧包，是缺少灵魂的。机智如我，买了根茄子削皮削芯切丁，用油炒炒、加些米酒，拌到叉烧馅里假装肥肉，简直是绝了！
就说天才不天才吧！

茄子扮肥肉的蜜汁叉烧包的食材和调料

【叉烧馅】
蚝油	30克
叉烧	250克
老抽	15克
白胡椒粉	2克
米酒	50克
蜂蜜	40克
盐	2克
小葱切丝	30克
洋葱切丝	半只
姜丝	10克
蒜粒	10克
花生油	40克
水淀粉	15克
【面】
低筋面粉	600克
碱面	2克
白糖	80克
酵母	4克
花生油	30克
玉米淀粉	20克

茄子扮肥肉的蜜汁叉烧包的做法与步骤

第1步.
先说做叉烧馅的部分。可以提前一晚做。先用油把姜蒜洋葱炒香，加米酒、老抽、蚝油，小火炒几分钟。
第2步.
放入切好的叉烧丁，蜂蜜，再把淀粉用50克清水调开浇入，搅成这个样子就可以先装起来了。
第3步.
茄子丁用30克油小火爆一下，加米酒和白胡椒粉，最后混入一半的上面炒的叉烧酱。我这样是为了试验两种味道（有茄子和没茄子的）。事实证明都很好吃。
第4步.
馅就完成啦！这是有假肥肉版
第5步.
这是没有肥肉版
第6步.
然后说和面的部分。首先是老面，很简单，100克低粉混合4克酵母，用100克水调开，盖上盖在26-35度的室温里发酵24小时。
第7步.
然后是酵面团。从这里开始放飞自我，我用了大概80克老面，350克低粉，170克的水。和好面团（几分钟吧）盖上盖流缝，再发酵了11小时（据说不要超过12小时）。
第8步.
最后的面团，就更放飞自我了，放了150克面粉、20克玉米淀粉、80克白糖，20克花生油，2克碱面。花生油是因为我习惯吃这个油，碱面是闻着面团觉得酸味酒味太重，临时买来中和一下。（但千万不要下多，2克到底，1克也足矣）诶，怎么还有牛奶？因为下完材料觉得面太干，就看着加了些牛奶，可以说很自由灵魂了！但是不要学我，后来我爸说这一步千万别加水。
第9步.
然后开始包包子。面团分两份揉一下，各切成8个左右的小面团，擀成中间厚两边薄的面皮，包上馅，用油纸剪成小方块垫在每一坨包包的底下。
第10步.
盖上醒1小时。也可以不醒直接蒸，我爸说先醒后蒸比较蓬松，直接蒸，有嚼劲。
第11步.
请看指导意见，某些用词比较local，反正就上面说的那么大概个意思吧。也许我发的酵面团应该还是太结实了需要更稀一些。和最后成型面团的面粉比例，应该是2:1
第12步.
一小时后包子醒成了1.5～2倍大，热水烧开上锅蒸20分钟，关火焖5分钟。
第13步.
可以吃啦！咬劲不错，馅更加顶呱呱！
第14步.
指导意见又来啦！我想说现在社会已经没有杂货铺啦，老豆！😂
第15步.
附送花絮：一边上蒸锅一边录手机的后果就是，一托包子滚进了滚水中。好吧，捞起来大部分继续蒸，就当是过水做叉烧bagel. 并以此纪念粉身碎骨牺牲了的两位。