正宗隆江猪脚饭大揭秘
正宗隆江猪脚饭大揭秘的做法说明
难得的正宗隆江猪脚饭大揭秘，下厨房大多数都是家庭版，正规版要复杂的多，下面来讲解几个基本点。隆江猪脚饭使用其实不是大家常规理解的猪蹄，整个猪腿上的部位都可以用，大家去店里常见的是猪后腿，其实前腿更好点，当然成本更高一些。今天我用的是猪肘，主要是考虑大家复制起来方便。隆江猪脚饭不炒糖色，全靠麦芽糖和酱油上色。
正宗隆江猪脚饭大揭秘的做法与步骤
- 第1步.
猪肘我提前泡了一早上去血水，没有这个时间就泡一个小时
- 第2步.
捞出来擦干水分
- 第3步.
拿个喷火器喷表面，没有的童鞋可以学习王刚老师用烧热的铁锅代替，还可以请肉贩子买的时候处理好
- 第4步.
烧到有些发黑就可以，这一步是为了褪毛和去除腥味
- 第5步.
加入姜片一起焯水，水开煮5分钟
- 第6步.
八角4g
- 第7步.
小茴香1.6g
- 第8步.
肉桂2g
- 第9步.
丁香3个
- 第10步.
花椒1.1g
- 第11步.
肉蔻1.4
- 第12步.
草果去子，1个
- 第13步.
砂仁1.1
- 第14步.
香叶1.1
- 第15步.
甘草 1.3
- 第16步.
陈皮2.4
- 第17步.
用纱布包起来
- 第18步.
猪肘焯水后用清水冲洗干净，重新准备一个锅5斤水，然后准备基础高汤，这里是考虑到大家时间有限就不做复杂的标准高汤了，一个清鸡汤浓汤宝
- 第19步.
猪皮两块，140g，增加粘稠度
- 第20步.
大地鱼干半个，没有可以不放，增香
- 第21步.
准备冰糖
- 第22步.
麦芽糖，差量法计算。放在秤上归零，然后加入锅中，剩余放回天平，然后重量差就是加入的量
- 第23步.
加入耗油，生抽老抽等
- 第24步.
大火烧开，转小火炖3个小时
- 第25步.
今天回广东出差，迫不及待去吃了隆江猪脚饭
- 第26步.
欢迎关注我的公众号：“蔷薇君的厨房”，里面会把这些视频菜谱都整理成文字版，今年秋天会整理一个视频版出来
小贴士
写这个菜谱累死，卤料可以用3次，卤汤可以反复使用，越用后面约好吃，3次之后颜色会非常漂亮
