多用途蹄胖高汤 All-purpose Pork Leg Stock

多用途蹄胖高汤 All-purpose Pork Leg Stock的做法说明

家里食客一回来，就点名要吃面。算算时间够，于是准备做一碗类泰国北部咖喱面。

面的精华在汤，所以做面要从熬汤开始。汤底的熬法，除了原材料相异，中式和法式倒有共通处。因为做的是东南亚风味的面，此汤不可偏西也不可偏东；要奶汤而不是清汤；另外，多余的高汤今后可能派不同用场，所以我要设计的是一款通用汤底，任何情况下都不夺味。

我购买回来的蹄胖本身已经经过处理，所以炖的时候发现挺干净。如果你集市购买未经处理过，请先过一遍热水。

此咖喱面分视频演示，先来讲述高汤。此配方可熬出1-1.2升的汤底，不同锅的蒸发率不同，熬好后的量会有差异，但需要确保至少有700-750毫升的量以做咖喱面。

这里视频不完整，观看整个视频请戳微博Curifood链接：http://video.weibo.com/show?fid=1034:4339317448063624

多用途蹄胖高汤 All-purpose Pork Leg Stock的食材和调料

蹄胖（对切）	900-1000克
胡萝卜	1根
小香芹（去叶）	2根（有6个分支）
球形茴香（见小贴士）	1大片
生姜（选用）	1小块
冷水	2.5-3升

多用途蹄胖高汤 All-purpose Pork Leg Stock的做法与步骤

第1步.
准备材料，如视频展示切好蔬菜。
第2步.
冷锅内放冷水，将蹄胖放进冷水，撒上胡萝卜、茴香、小香芹，姜块选择使用。盖锅盖，开大火。
第3步.
大火烧开后，开锅，转小火。去杂质。稍作搅动使油脂均匀分布。之后，盖锅盖，文火炖。
第4步.
45分钟后，检查状态，汤底颜色开始变浓。此时如水分流失太多，补些水。
第5步.
这是熬制2.5小时后的状态。骨头和肉轻易分离，汤底变成奶白色。你可以补些水继续熬下去，熬到颜色更深更稠，但作为面汤底，这个程度已经够了。熬完，过滤，置冰箱。
第6步.
冷冻后，全是胶质！

小贴士

1. 用蹄胖的原因，是胶质充足，熬完肉质不柴。（还有，就是想吃蹄胖了。）
2. 某马上购买的蹄胖已经对切，如果是整个熬，时间需加长。
3. 买不到球形茴香的朋友，用多2根小香芹或整体换成西芹。
4. 不介意香菜的朋友，去渣后可以加入去叶香菜一起熬煮。
5. 水量取决于你炖锅大小，中途是否加水取决于炖锅材质，有些锅蒸发快。
6. 有高压锅的，去渣后可转用高压锅炖。