过油肉（晋西北版）
过油肉（晋西北版）的做法说明
山西菜不像其他八大菜系一样拥有自己相对完善的体系结构，甚至都能引申出了各自对应的饮食文化;恰恰相反，山西菜主打平民路线，家常亲民，适合走入寻常百姓家，正如山西人一样，朴实无华，低调内敛。过油肉无疑是其中的典型代表，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。从晋北到晋南，技法略有不同，本菜谱介绍晋西北传统手法，流传于山西朔州忻州、内蒙古准格尔旗清水河一带。
过油肉（晋西北版）的做法与步骤
- 第1步.
黑木耳冷水泡发两小时。个人建议最好的是湖北恩施一带产的木耳，肉厚柔嫩，其次是东北产的。有些劣质木耳，泡发后，口感如树皮一般，大煞风景
- 第2步.
鲜姜切片，葱白切段，蒜头切瓣，蒜苔洗切段，备齐。
- 第3步.
猪里脊肉洗净切片（实际上本人更喜欢五花肉，但比较小众，不作介绍）
- 第4步.
打两个鸡蛋，将鸡蛋清倒入盛肉的碗中，注意不要混入蛋黄，具体原因后面说明
- 第5步.
加入三汤匙马铃薯淀粉，其他淀粉不推荐，具体原因后面说明
- 第6步.
加入少许料酒，搅拌均匀，为在下一步过油的过程中肉片自动分离，可加入少许油
- 第7步.
热锅热油，放入肉片，大火一分钟，而后中火两分钟
- 第8步.
炸的时间要控制好，炸至肉片刚泛金黄色为宜，时间短了肉质会老，时间长了肉质会柴
- 第9步.
炸后的油仍然可保持晶莹剔透，不要浪费，而且含有猪油成分，炒菜会更香（养生党与土豪可跳过这一步）
- 第10步.
热锅热油，加入葱姜蒜爆香，而后加入茴香花椒大料水一勺，倒入过油后的肉片翻炒30秒，少许醋提鲜;而后加入酱油，适量盐，适量糖，倒入蒜苔木耳翻炒至收汤;最后加入马铃薯淀粉勾芡，出锅。
小贴士
1.搅拌切后的肉片，一定不要混入蛋黄，否则蛋黄颗粒会附着在肉片上，影响口感
2.个人认为采用马铃薯淀粉配合鸡蛋清搅拌肉片会好一点，采用其他淀粉不容易挂糊
3.炸后的油可以二次使用，因为含有猪油成分，炒菜更香
