家传大菜之煮干丝

家传大菜之煮干丝的做法说明

外婆老家在苏州常熟的一个小镇上，她做的菜肴总是保留着淮扬菜的精致。在记忆里，小时候的我，就爱在年关将至的冬日，端着小凳坐在外婆旁边，看着她将白色的豆干被片成片，切成细丝，还有各色各异食材抛去它们本身的形状，最终汇聚成一锅美味，这也许就是她难忘的小时候的味道，这也是团圆的味道吧。每年过年，这道菜就成了我们家的年菜。又过年了，外婆已是银丝满头，近耄耋之年，坐在她脚边玩耍的是我的爱女，煮干丝的人，也已换成了我。

家传大菜之煮干丝的食材和调料

白豆干	10块左右
土鸡	1只
干香菇	5朵
火腿	1小块
笋	1-2支
鲜虾（小）	10只
干贝（小）	10粒
木耳	适量

家传大菜之煮干丝的做法与步骤

第1步.
炖鸡汤，土鸡洗净，冷水下锅，放入葱姜一起煲汤，水开后用勺子撇掉浮沫。
第2步.
片豆干，白豆干片成片，一块豆干片上5-6片就行了。这次买的豆干比较软，选质地较硬的豆干比较好片。
第3步.
闲扯一下，切干丝挺枯燥的。我刀功不好，片出来的片时厚时薄，电影里淮扬菜大师傅一块厚点的豆干片四十多片，薄的像纸，切出来的干丝也是细如发丝（这功夫可练着吧）
第4步.
切干丝，片好豆干切成干丝。
第5步.
焯水，家里人不喜欢豆腥味，所以要焯两遍水。第一次开水下锅，煮开后再冷水下锅焯一遍。不要煮太久。
第6步.
过冷水
第7步.
泡干贝，我只有小干贝，倒入料酒和姜末蒸一下，去腥。
第8步.
泡发香菇
第9步.
泡发木耳，发好后用盐和醋多抓一下，洗掉里面的沙子
第10步.
撕鸡丝，炖好的鸡脯肉取半块，下面就要开始另一件费功夫的事情了，用手把鸡脯撕碎，顺着纹理撕，越碎越好
第11步.
切配菜丝，鸡丝撕完，笋焯水（去掉草酸，吃着更健康，切丝也不容易碎），切丝，香菇切丝，小河虾剥壳，过水去腥
第12步.
火腿整块放汤里煮熟，取出用刀碾成火腿丝
第13步.
炖好的鸡汤里放入配菜丝。炖一会，高汤汤底就制作完成了。
第14步.
放入切好的干丝，小火煮二十分钟，然后再焖一会使之入味。（感谢《烟花三月》里姜山先生的启发）
第15步.
炖好之前记得木耳切丝放进去，喜欢木耳脆嫩口感的饭友就不用放太早。
第16步.
成品。