鲜美至极的冬笋狮子头
鲜美至极的冬笋狮子头的做法说明
除夕越来越近了，年宴少不了一道年味儿十足，又不落俗的大菜。来试试这道清炖狮子头，意喻团团圆圆、和和美美，且不油不腻、清爽可人。
饭店的狮子头大部分都是重油重口红烧的做法，极少清炖，因为清炖最考验食材和手法，丝毫异味或者口感不对都会被放大，但清炖做好了，其至鲜至美也是红烧所不能及的，只吃一次就再也放不下。
这道清汤狮子头的基本手法是跟一个扬州大师傅学的，我加入了自己的元素和改良，这也是家常菜的魅力所在，源于经典却不拘泥于教条，千变万化的味道才是每个人心中最惦记的家味和年味。
与红烧狮子头的醇厚浓香相比，这道清汤狮子头鲜字当头，大美至极。全手工切制的肉粒，加入油浸海米和冬笋最嫩的尖尖提味，加葱姜水用手温和的搅拌和轻摔，再用排骨、冬笋一起经3小时的微火炖制后，汤色金黄，清澈而有百味，入口眉毛立刻就能飞到天上去。
狮子头雪白中夹带点点金黄，用大勺小心盛出，颤颤巍巍却不散不碎，抿一口入口即化，几乎是可以喝掉的肉丸。至鲜至美，不夹杂一丝油脂俗气，绝对是年菜中的一股清流。
鲜美至极的冬笋狮子头的做法与步骤
- 第1步.
先写要点吧：1、丸子配料不需要重口味的调料，千万别放五香粉类的，以盐调味，盐要多一点，因为后面长时间炖煮，盐味会析出到汤里，辅以少许蒸鱼豉油（或鲜味酱油），用海米或瑶柱提鲜（不喜欢的不放），生姜和胡椒粉去腥，加冬笋尖（或马蹄）改善口感足已。2、丸子以松软嫩滑入口即化为美，因此水分含量足，要成型靠搅拌上劲，最好不要加淀粉，一是糊汤二是口感打折扣，但不能搅拌到过度结实，动作要轻柔。3、表面盖上白菜吸油又保护表面不会干。
- 第2步.
准备工作（可头天做好）：1、海米的做法：海米浸泡半小时，沥干水分，锅中放等量油，油温后放入海米，小火炸至酥透，凉透后装玻璃瓶，放冰箱冷藏保存，吃时取适量海米剁碎拌入馅中，或者整粒拌面。如果用瑶柱：瑶柱冲洗干净，装小碗，倒入刚刚没过瑶柱的黄酒，上锅蒸5分钟，凉后撕碎拌馅非常提鲜。2、冬笋剥壳去根，对半切开，入锅中煮开后再煮约20分钟，捞出放凉水中浸泡。这里取冬笋最嫩的尖尖剁碎拌入馅中。
- 第3步.
肥瘦肉去皮,肥肉和瘦肉分开，先切薄片，再切丝，最后切成石榴籽大小的粒，粗粗剁几下。
- 第4步.
将肉馅、海米碎放大盆中，加蛋液姜末、盐、胡椒粉、少许蒸鱼豉油，用手顺着一个方向拌匀。
- 第5步.
分次加入葱姜水继续用手朝一个方向搅拌，加水量大约是肉馅量的三分之一。
- 第6步.
搅拌好的肉馅水分充足，粘乎不散。这时候可以盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制。腌制过夜效果更好。
- 第7步.
清鸡汤倒入宽口深砂锅煮开，转最小火，保持汤似沸未沸。这里不要用过于浓郁的鸡汤，丸子也会炖出鲜味，我用的是做咸鸡时炖了半小时的鸡汤。
- 第8步.
取出肉馅，加入剁碎的小葱白和冬笋尖，再次用手朝同一方向拌匀。冬笋尖可换成马蹄碎。
- 第9步.
取适量肉馅，团成圆形，大约网球大小，在手掌中来回轻轻摔打二十几次，使肉馅略上劲，顺势滑入砂锅中。
- 第10步.
所有丸子入锅后开大火，煮至汤汁沸腾。
- 第11步.
上面盖一层大白菜叶，盖上锅盖，转小火炖3小时即成，最少也要炖2小时才能体会到丸子入口即化的美妙。
