脆皮巧克力小吐司
脆皮巧克力小吐司的做法说明
配方来自吴克己老师的《职人手感吐司》，书里的吐司都很好吃哦~
在液种法这一章，几款小吐司都是用同样的面团制作，只是改变了整形方法和馅料。液种法的面团水分较多，经过长时间发酵能让面团具有更好的保水性。
配方会有一些粘手，但是打完的面团会很软，如果粘的到处都是，可能是打过了。
吐司模具是彩味之行家150g面团那款，配方可做两个。
脆皮巧克力小吐司的食材和调料
| 高筋粉（液种） | 85克 |
| 砂糖（液种） | 21.3克 |
| 鲜酵母（液种） | 6.8克 |
| 奶粉（液种） | 3.4克 |
| 全蛋液（液种） | 34克 |
| 水（液种） | 62.9克 |
| 高筋粉（本种） | 85克 |
| 海盐（本种） | 1.7克 |
| 砂糖（本种） | 21.3克 |
| 麦芽精（本种） | 1.7克 |
| 水（本种） | 8.5克 |
| 黄油（本种） | 10.2克 |
| 水滴巧克力（夹馅） | 60克 |
| 黄油（酥菠萝） | 30克 |
| 砂糖（酥菠萝） | 68克 |
| 低筋粉（酥菠萝） | 68克 |
| 可可粉（酥菠萝） | 6.8克 |
| 香草精（酥菠萝） | 少量 |
脆皮巧克力小吐司的做法与步骤
- 第1步.
制作巧克力酥菠萝：黄油软化，加砂糖、少量香草精（原配方2.5倍量，加半根香草籽，少量制作可以用香草精代替）搅拌至发白的状态，加入过筛后的低粉和可可粉混合物，用手搅拌均匀，待用。
- 第2步.
液种制作：将鲜酵母溶于水（冬季可以提高水温，用38度温水），将所有液种部分的材料搅拌均匀至无干粉状。静置约60分钟。
- 第3步.
判断液种完成状态：中间呈微微下陷状，内部产品很多气泡，拉丝状。
- 第4步.
本种搅拌：将液种与除黄油外的本种材料混合搅拌至7分筋。
- 第5步.
加入软化的黄油，搅拌到完全扩展阶段，起缸温26度。 单手拍，手残😔
- 6.
一发：28度20分钟。
- 第7步.
中间发酵：分割成两个面团，每个约150克。松弛20分钟。
- 第8步.
整形：取一个面团，大致分成4个均匀的小面团，擀成4个略短于吐司模具长度的长条状。
- 第9步.
整形：每一层铺上10克水滴巧克力，四层相叠，最后一层上面不要铺。
- 第10步.
整形：在模具底部均匀铺20克巧克力酥菠萝。将叠在一起的面团表面喷水，喷水一面向下放入模具。
- 第11步.
二发：35度，约40分钟，发酵至9分满。
- 第12步.
烘烤：在模具上垫一张烘焙纸，压一个烤盘。上下火220度，烤15分钟。出炉后，震模并立即取出。
- 第13步.
巧克力酥菠萝经过烘烤已经牢牢地在面团上了，刚烤完满屋子都是巧克力香。 铺酥菠萝的时候要均匀，拿取模具要温柔，比如我这个边角就是入炉时手抖而缺了几块。
- 第14步.
装饰：用糖粉筛上你爱的图案就行啦~
- 第15步.
切开~巧克力的双重暴击！
小贴士
1. 液种经过长时间发酵可以大大缩短基础发酵的时间，制作前可以放入冰箱冷藏一会降温。
2. 耐烤巧克力豆是嘉利宝80%黑巧克力，喜甜的可以用54.5%或70.5%。
3. 巧克力酥菠萝密封可以常温长时间保存，但是不建议做太多。配方砂糖量略甜，可以减糖8-10克。
