零失败的煎牛排
零失败的煎牛排的做法说明
经常有各种吃货咨询本厨，为什么自己煎的牛排比屎还难吃，其实这主要是两个层面的问题，第一是原材料不行，第二是经验不足，但归根到底还是原材料占主要成分，基本上能起到80%以上的决定性，所以本菜谱也只能提供10%左右的参考作用，其余的全是经验。如果原材料合适加上经验丰富，自己在家做出来的口感未必会输于高级餐厅。
零失败的煎牛排的做法与步骤
- 第1步.
必须要先强调原材料，能吃的牛排必然是原切、有脂肪、形状不规则的，因为它是屠宰后经过排酸处理直接切割而成的，未经过进一步加工。但凡配料表上除了牛肉以外有任何成分的都不推荐购买，亦不适用本菜谱。
- 第2步.
牛排自然解冻，置于室温下待里外都达到室温后两面抹少许海盐和食用油后腌制30分钟左右。理想的温度应该在15~25度之间。
- 第3步.
大火把锅烧热后加少量食用油抹匀锅底（不是黄油更不是橄榄油！），此处建议使用较厚的铸铁锅，普通平底锅也可以，条纹铸铁锅倒没太大必要。
- 第4步.
迅速导入腌制好的牛排，同时每隔15~20秒翻一次面，有很多菜谱说只能翻一次面不能频繁翻面，在此本厨不作评价。
- 第5步.
在不断翻面和煎制的过程中用手指去感受牛排的硬度，因为不同厚度和不同脂肪含量的牛排所需的成熟时间都是不同的，所以必须要时刻去感受它才能达到理想的成熟度。
- 第6步.
牛排的成熟度可以通过这张图来判断，当达到理想成熟度的前一个标准后立即导入黄油，并迅速翻面，确保两面沾有黄油，此时你会发现牛排出现了迷人的焦褐色，这就是传说中的美拉德反应。
- 第7步.
出锅后静置5分钟左右，这能拯救80%的汁水。本厨偏爱3分熟，这个成熟度汁水饱满富有特殊的口感。喜欢黑胡椒的可以在此时研磨，但我觉得并不需要这些额外的香料。
- 第8步.
可以开始享用了！一份理想的牛排汁水是少不了了，但事实上那个血水并非是血，而是肌红蛋白水溶液，尽可放心食用！
- 第9步.
最后，别忘记你的锅子，洗净烧干后抹上一层薄油加以养护，一口好锅就是要用一辈子的！
小贴士
几点说明：
1、建议入手一只厚的铸铁锅，这能确保牛排入锅和翻面后不会出现局部低温，条纹铸铁锅除了装B基本上没什么作用。
2、2.5cm以下的牛排必须全程大火，再厚的牛排建议低温烹饪或者烤。
3、请使用色拉油、葵花籽油等普通食用油腌制和烹饪，橄榄油根本不能高温煎制，黄油长时间煎制会产生大量油烟，就跟犯罪现场一样！所以本厨建议最后起锅前加入黄油，如果追求原味也可以不加！
4、每隔15~20秒翻面是为了让牛排两面获得持续高温，同时保证内部汁水，当然也更加容易控制成熟度。
5、不要清洗牛排！
6、薄切牛排无需封边，这么做只会浪费时间而且你会发现根本没法立起来封边，但是对于西冷排一定需要把那条脂肪条立起来煎一小会儿。
7、对于一款扶不上墙的牛排，本菜谱毫无意义！
