佛手排骨 - 誓要做最有逼格的排骨
佛手排骨 - 誓要做最有逼格的排骨的做法说明
今天介绍的
其实是粤菜当中一道传统的老菜
应该称得上是“古早味”
佛 手 排 骨
由于制作过程的繁复
现在绝大部分的餐厅都不会见到了
同时
这又是将普普通通的猪排骨
做出了和羊架一般的满满逼格
跟传统炸排骨相比
通过剔肉再腌制，使得味道和口感再上一层楼
跟传统炸肉饼相比
除了满满的仪式感之外，由于采用的是骨边肉，肉的口感更加鲜爽
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到底啥是“梅香咸鱼”
按照广东人腌制咸鱼的方法，咸鱼可分为“梅香”和“实肉”两类。其中梅香的做法就是将鲜鱼洗干净后先发酵1-2天，再用盐腌；而实肉则是没有发酵的过程，直接上盐腌制的。
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佛手排骨 - 誓要做最有逼格的排骨的做法与步骤
- 第1步.
首先回顾一下主要食材
- 第2步.
将猪肋排，顺着骨头之间的缝隙切成一块块
- 第3步.
我觉得加拿大买到的猪肉品质还是相对的不错
- 第4步.
顺着骨头下刀
- 第5步.
将排骨上的肉尽量剃下来
- 第6步.
这就是一条肋排能剃出的肉
- 第7步.
将剃下来的猪肉条切成小肉丁，记得是手切！手切！手切！
- 第8步.
满满的一大盆
- 第9步.
不建议剁肉！肉末的口感不如肉粒来得爽口
- 第10步.
加入大概1汤匙的小苏打（Baking Soda）
- 第11步.
再加2碗水 把猪肉粒浸泡10-15分钟 之后，就可以过一次清水，将肉粒稍微沥干一点点水分即可
- 第12步.
期间，我们可以把咸鱼去骨 （如果是用咸鱼干的朋友，需要提前半个小时浸泡）
- 第13步.
剁成泥
- 第14步.
连同非常少的盐（因为咸鱼已经很咸！）、2汤匙糖、少量姜末、生油加入到猪肉粒当中
- 第15步.
顺着一个方向搅拌上劲
- 第16步.
再加入3汤匙左右的玉米淀粉，继续搅拌
- 第17步.
如果可以上手摔打，效果更佳 搅拌好的肉泥球，表面抹上少许麻油，就可以盖上保鲜膜，放在冰箱里面冷藏1-2小时
- 第18步.
等待腌制的时候，将之前剃干净肉的排骨冷水下锅
- 第19步.
煮沸后捞出，洗净备用
- 第20步.
准备好2个碟子，其中一个上面撒5-6勺玉米淀粉
- 第21步.
首先在排骨上先沾一层粉
- 第22步.
接着将一小撮肉泥压成肉饼状 然后将肉饼裹着排骨放到玉米淀粉堆上
- 第23步.
轻轻压紧后，再翻一面 最后记得将肉饼表面多余的粉头拍掉
- 第24步.
锅内倒入宽油，中火加热至适当的温度 其标志就是筷子尖插入油后，会冒出一个个小气泡 将排骨顺着锅边滑入
- 第25步.
一次不要炸太多
- 第26步.
尽量摊开，不要沾在一起
- 第27步.
用中火将排骨的四面炸至金黄
- 第28步.
即可出锅
- 第29步.
欣赏一下成品
小贴士
1. 制作这道菜得挑比较整齐的猪肋排，这样长短统一，肉也比较充足
2. 不要釀太多的肉馅到，这样不容易熟透。多出来的肉馅，可以用来制作广式烧卖
3. 除了梅香咸鱼口味，也可以根据自己情况调整口味，比方说：虾仁冬菇。但是不建议加入太多出水的食材（比方：马蹄/荸荠），这样会影响肉馅的粘连性
4. 猪排表面，可以参考吉利猪排那种，沾蛋液和面包糠
