年夜大菜之红烧目鱼中段
年夜大菜之红烧目鱼中段的做法说明
作为一个地地道道的北方人，一个地地道道的沿海地区北方人，除了爱吃海鲜那就是鱼了，每逢佳节都会烧鱼来吃，然而像目鱼这样的稀罕物也只有大的节日家人都聚到一起才会烧上一条。
目鱼也叫“塌目鱼”，一条三四斤左右的目鱼要花掉千把块钱了，平时不舍得吃，过年过节那是一定要吃的。市场上选好了鱼，商贩都会给去皮净肠，回家只要洗干净就好。小一点的鱼整条烧就好了，大一些的鱼买回来一次吃不完就切开，单独冻起来，一个月内抓紧吃掉，口感还是很新鲜的。
年夜大菜之红烧目鱼中段的食材和调料
| 目鱼中段 | 500g |
| #葱段、蒜瓣、姜片# | 各10g |
| 郫县豆瓣酱 | 2/3汤匙 |
| 海天黄豆酱 | 一汤匙 |
| 调碗汁儿： | |
| 老抽 | 半汤匙 |
| 生抽 | 一汤匙 |
| 金兰酱油或红烧酱油 | 一汤匙 |
| 料酒 | 一汤匙 |
| 食醋 | 一汤匙 |
| 白砂糖 | 一汤匙 |
| 鸡精 | 5g |
| 盐 | 5g |
| #青红椒粒、香菇粒# | 各少许（装饰用） |
| 水淀粉 | 少许 |
年夜大菜之红烧目鱼中段的做法与步骤
- 第1步.
新鲜的目鱼不好剥皮，可以在冰箱里急冻一小时，头部剪开，从头部往尾部撕下就可以了，反面也是一样的操作。厨房纸吸干水分，切开备用。有些市场商贩负责给收拾好了，那就很省心了，不过我有时看到新鲜个头又大的目鱼难免会多买几条，带着皮冻起来，能保持肉质的新鲜，去皮冷冻的会增加水份丧失，口感也会不好。
- 第2步.
找一个深盘子，把鱼两面都薄薄的沾上面粉，一方面吸收水分，一方面形成保护膜，保持鱼皮的完整性
- 第3步.
锅里放油稍微多一些，七成热下鱼，不急于翻面，一面煎至金黄定型再翻动，看到边缘部分用金黄痂就差不多了。
- 第4步.
翻面，继续煎制，多漂亮的金黄色！
- 第5步.
双面煎制金黄色捞出控油，厨房纸吸去多余油份。
- 第6步.
如图，这样的汤匙应该家家户户都会有，没有的用一把大勺子当量具标准，我没有称过具体克数，中餐没那么复杂教条。加入鸡精和砂糖拌至融化，盐可以先不加，最后出锅的时候尝尝咸淡再加也不迟。
- 第7步.
锅里加入少许油，先煸香葱姜蒜，再加入黄豆酱和豆瓣酱，小火炒香，火力不可大，会糊锅的。
- 第8步.
倒入调好的碗汁
- 第9步.
加水煮开转小火一分钟，让食材和酱料充分出味。
- 第10步.
下鱼，中火烧制，中间翻面一次。锅里还有些汤汁就好了，不用全部收干。
- 第11步.
等待烧鱼的时候把青红椒和泡好的香菇切粒，热油炒香。
- 第12步.
加点水，捏一小小撮盐提个味儿就够了，扔几根香菜根提香，水淀粉勾一个稀一点的薄芡，浇在鱼身就好了。
- 第13步.
装饰摆盘就可以食用了。
