四川松饼，四川铜锣烧——蛋烘糕(酵母版)

四川松饼，四川铜锣烧——蛋烘糕(酵母版)的做法说明

成都的名小吃，工具简单，速成。街头巷尾常有小贩推车围炉而做，也有品牌小店遍布城区，深受欢迎，热食甚佳，蛋香浓郁，脆嫩化渣，甜馅芳香可口，咸馅油润鲜美，但多数是小苏打发酵的，因为快捷。家庭自制可采用酵母发酵，风味更佳。

四川松饼，四川铜锣烧——蛋烘糕(酵母版)的食材和调料

面粉(富强粉)	250克
鸡蛋	3个(150克)
白砂糖	90克
红糖粉	35克
耐高糖即发干酵母	4克
盐	1克
温水(开水80克，凉水170克)	250克
甜馅(什锦，八宝，水晶，樱桃，白糖，葡萄干，果酱，巧克力，炼乳……)	适量
咸馅(金钩，榨菜，蟹黄，火腿，芽菜鲜肉，肉松，麻辣牛肉，大头菜，土豆丝……)	适量

四川松饼，四川铜锣烧——蛋烘糕(酵母版)的做法与步骤

第1步.
将材料称量准备好。
第2步.
用配方中的开水将红糖粉和白砂糖溶化成糖水，加入凉水混匀。
第3步.
糖水滤除沉淀备用。
第4步.
将配方中的蛋液搅打均匀。
第5步.
加入糖水搅打均匀。
第6步.
筛入面粉和盐，加入酵母，搅匀成浓稠面浆。
第7步.
盖上保鲜膜，静置于温暖处发酵，26-30℃左右发酵一小时。
第8步.
待面浆表面出现密集细小气泡即发酵完成。一定要发酵充足，蛋烘糕才能有厚度，皮面光滑，烘色均匀。
第9步.
用毛刷在蛋烘糕专用小铜锅上薄薄的刷点油润锅。
第10步.
油不能多刷，毛刷刷油后最好用厨房纸巾揩去多余的油，如图滋润但不见明油状态最佳，放于小火上烧热。(油不能多刷，刷多了面皮会有微孔，不细致光滑。)
第11步.
烘烤前将面浆再搅拌一次，使气孔均匀细小，这样烘好皮面光滑一些。用饭勺舀大约50克左右面浆入铜锅中，摇晃锅子，使面糊均匀遍布锅底。
第12步.
盖上盖中小火烘约一分钟。
第13步.
待面糊起均匀气泡后舀适量馅料放置在锅中心。(咸馅于五分熟时加，甜馅于七分熟时加)。
第14步.
用夹子将蛋烘糕对折为半圆形。
第15步.
翻面略烘l一下，起锅即成。

小贴士

蛋烘糕的夹馅均为熟馅，不必成团，肉馅不勾芡。甜馅所用果仁应预先烤(炸，炒)熟。简单的将花生仁或核桃仁烤熟去皮捣碎加入熟芝麻拌适量白糖即成甜馅。
蛋烘糕皮的的独特色泽和风味来自于红糖，不建议全部使用白砂糖。用开水糖较易融化，加入凉水调成温水，加入面糊中微温有助发酵，但不能太烫，40℃以下。
烘烤蛋烘糕全程需用中小火，加盖烘制成熟。
面粉必须过筛，否则蛋烘糕表面会有不均匀白色斑点。