酸奶山药卷(100%中种)
酸奶山药卷(100%中种)的食材和调料
| 中种 | |
| 高筋面粉 | 600克 |
| 酸奶 | 150克 |
| 水 | 190克 |
| 蛋清 | 30克 |
| 糖 | 15克 |
| 鲜酵母 | 11克 |
| 黄油 | 15克 |
| 主面团 | |
| 水 | 50克 |
| 炼乳 | 20克 |
| 糖 | 45克 |
| 盐 | 7克 |
| 鲜酵母 | 7克 |
| 黄油 | 55克 |
| 熟山药 | 180克 |
| 果干 | 50克 |
酸奶山药卷(100%中种)的做法与步骤
- 第1步.
1，山药蒸熟去皮捣成小碎块。 2，果干切成小碎块用红酒，白兰地或者朗姆酒渍24小时。 3，中种材料除黄油成团，再加入黄油至面团较光滑。室温发酵2倍。或者冷藏一晚。 冷藏的中种稍微硬一点。 酸奶是很浓稠的。 4，主面团加炼乳，视中种面团吸水程度，加30～50克水。除黄油的其它材料至扩展，加入黄油，盐，至9成，加入山药碎和果干稍微拌均即可。 5，分割成20份，每份约70克左右。室温醒发30分钟。整形成卷35度50分钟二发。 6，撒粉或刷鸡蛋液。上下火180度25分钟。
- 第2步.
中间时间加盖锡纸
小贴士
根据面粉吸水率不同，水适量增减。
