全麦吐司（50%全麦）
全麦吐司（50%全麦）的做法说明
做过很多全麦吐司，各种比例都试过，最终还是更爱50%全麦的。
说到全麦就联想到健康，于是就想着，那就尽量健康些吧，这两年基本做的就是这个配方，低油低糖，无蛋无奶，我个人是很喜欢，空口吃就很棒。
配方为两个450克吐司的量。
全麦吐司（50%全麦）的食材和调料
| 波兰种： | |
| 全麦粉 | 200克 |
| 水 | 200克 |
| 鲜酵母 | 6克 |
| 全麦浸泡液： | |
| 全麦粉 | 70克 |
| 水 | 70克 |
| 主面团： | |
| 波兰种 | 全部 |
| 全麦浸泡液 | 全部 |
| 高筋粉 | 270克 |
| 盐 | 8克 |
| 糖 | 40克 |
| 鲜酵母 | 15克 |
| 水 | 100克 |
| 黄油 | 20克 |
全麦吐司（50%全麦）的做法与步骤
- 第1步.
混合波兰种全部材料，室温发至有大泡，入冰箱冷藏发酵一夜。现在大概10度室温，我放在室温发了一夜。
- 第2步.
混合全麦浸泡液的所有材料，拌匀即可，密封，去冰箱冷藏保存。
- 第3步.
波兰种发酵到表面布满密集小泡，我这个发的还欠了点，也是可以用的。
- 第4步.
拨开波兰种，里面呈蜂窝状，有好闻的发酵香气。
- 第5步.
混合主面团里除黄油以外的所有材料，搅拌至有厚膜，破洞有些许锯齿状，这个时候加入黄油。
- 第6步.
低速搅拌，黄油与完全融于面团后，高速搅拌到面团能抻出薄膜。全麦面团不要过于追求薄膜，要注意膜的韧性和面团的弹性。
- 第7步.
搅拌好的面团，滚圆，进行一次发酵。 面团温度26度，不要超过28度，一次发酵温度28度，湿度75。
- 第8步.
发酵40分钟后，面团进行折叠翻面（这一步可省略）。
- 第9步.
翻面后，发酵20分钟。
- 第10步.
分割四份，滚圆，松弛25-30分钟。
- 第11步.
将松弛好的面团擀开。
- 第12步.
翻面，分别自左边、右边1/3处折叠。
- 第13步.
翻面，将面团擀长。
- 第14步.
再次翻面，自上而下卷起，入吐司盒，进行二发。
- 第15步.
二发温度35-36度，湿度85，温度不要超过38度。 二发到吐司盒8-9分满，请按表面慢慢回弹，并且有弹性。
- 第16步.
烤箱预热：上150下200 烘焙：上80下200，中途观察上色情况，上色可以后，关闭上火，一共37分钟。 ※具体烘焙温度，请根据自家烤箱来。
- 第17步.
吐司出炉，在台面磕出热气，然后再倒出，晾凉后，密封装起来保存。
小贴士
※ 配方种全麦粉是红磨坊全麦粉220克王后粗麸全麦粉50克。
※ 配方含水量较大，使用时主面团的水量可以先减掉20克，揉面时根据面团干湿情况再慢慢加入。
※ 揉面时注意面温，面温过高过低，都会影响面团发酵和最后的成品。
