软糯糯的柳州螺蛳猪脚＃猪的广西特色料理#

软糯糯的柳州螺蛳猪脚＃猪的广西特色料理#的做法说明

媲美螺蛳粉摊上的炸猪脚，又抛又软糯。做的时候事情太多，图片不全，有的图片是盗图。将就看吧！
酥皮猪脚是我们广西这边的特色做法，制作过程比较繁琐，需要经过煮猪脚，炸猪脚，泡猪脚等三大步骤。再通过多种香料的焖煮与螺蛳汤的完美融合，猪脚肥而不腻，猪皮蓬松香软，外酥里嫩。一口咬下，锁在酥皮里的精华汤汁在口中迸溅而出，香浓满口！

软糯糯的柳州螺蛳猪脚＃猪的广西特色料理#的食材和调料

猪脚	2只
石螺	2斤
猪筒骨	半副
姜	适量
蒜	适量
酸笋	适量
泡椒	适量
干辣椒	适量
葱结	适量
沙姜	适量
八角	适量
桂皮	适量
香叶	适量
陈皮	适量
草果	2个
花椒	少许
小茴香	适量
丁香	适量
盐	克
酱油
蚝油
腐乳
豆瓣酱
番茄酱
鱼露
冰糖
料酒
醋

软糯糯的柳州螺蛳猪脚＃猪的广西特色料理#的做法与步骤

第1步.
买回来的螺蛳请商家去好尾壳，拿回家后水中放入铁器，让螺蛳吐沙。制作前，洗净晾干表面水分备用。这里用到的是石螺，口感比较脆。ps：还有一快速吐沙法。就是加入少许切碎的小米辣和盐刺激田螺快速呼吸，就吐得比较快了！！
第2步.
在处理猪脚这段时间，先把高汤煮上。猪筒骨加少许姜片，料酒焯水后洗静浮沫。冷水下锅煲1小时以上。不想等就高压锅40分钟搞定。【不想煮，用压过猪脚的汤水也可以】
第3步.
🅰️【先压后卤】将猪脚冷水下锅焯水，放2勺料酒去腥，水开后捞出洗净准备进行第一次卤制（该食谱用的方法A)🅱️【先焯后压】方法b是指猪脚不经过二次卤制，直接从步骤6开始制作。冷油下锅开始慢慢炸至起抛！步骤9后开始一致。㊙️区别主要在于方法a的猪脚相对软烂。方法2的猪蹄会比较有嚼劲
第4步.
第一次的卤制记住“三个二、三个三”这个口诀就好了，在锅里加2个草果、2个八角、2块桂皮，以及3个干椒、3片香叶和3勺盐。抄自超级点子王
第5步.
然后开始卤煮，把洗净的猪脚放入砂锅里，加没过猪脚的清水、几片姜片和葱。焖至6成熟。具体的判断标准以筷子能插入猪脚即可。不能等就高压锅6-8分钟（根据猪脚块大小）基本也可以了。猪脚好后放入冷水泡到常温后做针扎。
第6步.
猪脚起抛秘决1：要象容嬷嬷一样会扎针😜ོ也可以在菜市场买个专用工具扎。捞出后的猪脚用牙签在猪皮表面扎孔。帮助之后下油锅更容易起酥。
第7步.
猪脚起抛秘决2：用白醋给它们做美容。🐷用白醋抹在扎针后的猪脚皮上（皮即可）晾干就可以准备炸猪脚了。这样做的目的是保护猪皮不会因为过高油温而变硬。
第8步.
🐷最考验人的步骤：炸猪脚。 8成油温下油锅炸。我买了电炸锅，为我省了不少麻烦。直接调到200度放下去就好。日常家中油炸就是看到油冒青烟也就差不多了。这是最危险的部分，下油锅时那油爆的声音仿佛放炮。请拿着锅盖保护自己 🧤 🐷如何判断炸好了吗：皮能敲起来巴巴脆就是可以了。我妈说这是我爷爷教的秘决。在这个问题上我请教过很多人，包括粉店的阿姐。有说看水平的，有说要2个小时的，有说要炸到干枯的。我经过这次试验觉得还是我爷这方法简单。放入后一直到锅中没有爆油的声音了，就可以试着判断成色。待表皮金黄，用工具敲起来有脆响声即可捞出滤油。 🐷炸好的猪脚立即放入冰水中浸泡。冷水也行。
第9步.
把刚炸出锅的猪脚放入冷水中浸泡1小时以上。这样猪皮才能迅速膨胀，酥软吸汁。
第10步.
🐷石螺放入锅中，一勺料酒焙干水水 🐷 锅中放油，油热后放入蒜、姜片、葱结，干辣椒，焙干的酸笋，泡椒爆香，用于祛腥，再倒入石螺爆炒。 🐷放入八角、香叶、丁香、桂皮等香料提香，加入生抽、蚝油、盐、豆腐乳、糖、料酒、醋，蕃茄酱调味，爆炒几分钟。放入猪脚翻炒均匀后一起倒入高汤炖煮。 🅰️大火烧开炖十分钟，再小火焖40左右。🅱️中火炖20分钟，小火焖40分钟左右 🐷关火焖泡1小时左右。（这步非必须）
第11步.
如觉得炖煮过久的酸笋不够脆爽，可起钟前10分钟加入少许酸笋，紫苏等风味更佳。
第12步.
也可以用同样的方法处理鸭脚丢进去就好了。虎皮鸡爪也是如此
第13步.
推荐购买扎肉器，比牙签方便呀 😊ཽ
第14步.
此为盗图，香料准备大约这样，喜欢辣的可最后再淋辣椒红油
第15步.
此为盗图，入锅炒料大约如此再放入螺蛳，猪脚等