自用方意式马卡龙

自用方意式马卡龙的做法说明

参照多人方子及小贴士，综合整理自用。
汉堡马卡龙蛋白减4克。

自用方意式马卡龙的食材和调料

杏仁粉	75克（60）
糖粉	75克（60）
蛋白28打发（22.5）	28拌粉（22.5）
白砂糖（熬糖浆）	75（60）
水	19（15）
夹馅：
奶油奶酪	60
黄油	15
白砂糖	5
各色蔬果粉	2

自用方意式马卡龙的做法与步骤

1.
75杏仁粉，75糖粉过筛混匀，加入28蛋白，蛋白要一点一点往里拌粉，直至压拌均匀。打发另一份28蛋白至干性发泡。不过筛也可，手动打蛋器混匀。
2.
75白砂糖+19水放入小奶锅，小火熬糖浆至116-118℃。边电动搅拌打发的蛋白边一点一点往里倒糖浆，直至温度降低，加入色素粉搅打均匀顺滑。晴天118℃，阴天119℃，雨天120℃。
3.
蛋白分三次加入杏仁糊里，前两次可尽情压拌至完全均匀顺滑，第三次轻轻翻拌20次左右，面糊提起来如丝带般叠落。
4.
马卡龙模具上铺耐高温油纸，面糊装入裱花袋，裱花嘴中等圆形即可，挤面糊，垂直离油纸1cm，刚刚好30个，自然晾皮20-30分钟，或开窗晾皮15分钟，手按不沾有小窝就行。或烤箱30-40℃热风5-10分钟或发酵38℃5-10分钟或吹风机冷风垂直离马卡龙30cm高转圈吹5-10分钟。
5.
拿出马卡龙，预热烤箱160℃烤12-15分钟（试烤箱情况），下温可适当调低一点，避免裙边发黄，用手推壳与裙边不分离不移动即熟。烤完拿出晾凉再从油布上取下来。
6.
15黄油室温放软加60奶油奶酪5糖加2克有色蔬果粉搅打均匀顺滑，用圆形裱花嘴挤至马卡龙二合一即可。（抹茶2克水4克调匀后与奶油奶酪黄油糖搅打均匀成抹茶奶酪馅）密封24小时以上冷藏保存回软，外皮酥脆，内馅软糯可口。吃不完可冷冻，室温回软即可。
7.
不用色素彩色马卡龙配比：绿色：杏仁粉55+抹茶5 咖啡色：杏仁粉54+可可粉6 粉色：杏仁粉58+红曲粉2 黑色：杏仁粉55+竹炭粉7
8.
几种夹馅： 1.巧克力夹馅隔水融化100黑巧，与室温软化的奶油奶酪60黄油20（原方40）用打蛋器搅打顺滑。 2.草莓馅 50白巧+18牛奶小火加热融化白巧，混合草莓粉5克。（可挤一圈中间再挤点草莓酱） 3.咖啡可可馅 30白巧隔水融化，20淡奶油+1咖啡粉煮开混合融化的白巧。 4.咖啡奶酪馅 120奶油奶酪软化+25糖+5咖啡粉和2水混合液+淡奶油10搅打均匀。 5.提拉米苏馅 2速溶咖啡+淡奶油40加热离火后加入100马斯卡彭芝士和软化黄油40+咖啡力娇酒10搅打均匀 6.椰香乳酪果酱馅奶油奶酪90浓椰浆10糖10柠檬汁适量混匀，挤一圈中间挤覆盆子果酱或别的果酱。 7.万能方奶油奶酪：果酱=2：1加几滴柠檬汁混合均匀 8.柠檬馅（提前做好冷藏） 1个蛋黄，15柠檬汁，15糖，25淡奶油小火熬浓稠加黄油50。冷藏几小时再用。