鸡腿卷佐羊肚菌

鸡腿卷佐羊肚菌的做法与步骤

1. 第1步.

   主料、辅料

   
2. 第2步.

   鸡里脊及50g黄油切成1-2cm见方的丁，以方便用料理机打成肉馅儿。

   
3. 第3步.

   将鸡肉、蛋清、黄油、30ml稀奶油、一搓盐花、以及适量胡椒（研磨器转2下）用料理机打碎。注意请先将料理机杯体在冰箱冷冻10分钟左右以降低绞肉时的温度避免肉质遭到破坏。

   
4. 第4步.

   肉泥放一边备用。

   
5. 第5步.

   将鸡腿去骨。

   
6. 第6步.

   鸡腿内侧以盐花与胡椒调味，均匀抹上鸡肉酱。

   
7. 第7步.

   将鸡腿卷起，用保鲜膜裹紧并扎住两头。

   
8. 第8步.

   在75-80度水中浸煮40分钟。用最小的火，尽可能用较大的容器开口加热并用温度计探测水温。如无法做到低温则尽可能以最小火在微沸状态加热。

   
9. 第9步.

   将羊肚菌切成条状。

   
10. 第10步.

    在流水下冲刷干净至无沙砾碎屑，捏干水分并用厨房餐巾纸吸干。

    
11. 第11步.

    将紫洋葱或红葱头切成末。

    
12. 第12步.

    大火加热平底锅转中小火化开20g黄油至微微冒泡。

    
13. 第13步.

    下洋葱末及羊肚菌翻炒至水分收干。

    
14. 第14步.

    取出鸡腿卷并去除保鲜膜，大火预热平底锅下橄榄油，在烟点之前将鸡皮煎至金黄焦脆。将鸡腿卷放一旁备用。

    
15. 第15步.

    用40ml白葡萄酒化开煎过鸡腿的锅底肉渣，入20g黄油及100ml稀奶油，倒入羊肚菌中火加热，将汁水收至一半关火。

    
16. 第16步.

    切开鸡腿卷，配上羊肚菌酱装盘上桌，撒上一些盐花，淋上特级初榨橄榄油。

    
17. 第17步.

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18. 第18步.

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