不开裂超蓬松！日本棉花轻芝士蛋糕
不开裂超蓬松！日本棉花轻芝士蛋糕的做法说明
转载并翻译自Michael Lim：
https://www.youtube.com/watch?v=mBjxVP_gFIY
配方所需蛋糕盘18cm=7寸
★★做前必看！做前必看！★★
想做出像图上一样完美的蛋糕，务必在做之前仔细阅读每一个步骤，并且遵循配方所给出的材料配比。别看图文步骤这么多，其实这个蛋糕真的不难，只是为了写的更详细，帮助各位新手老手一次成功，所以我尽可能的说明白点。不要问我任何替换材料的问题，不要随意替换材料，增减克重，除非你已经成功做出了这个完美的蛋糕，那么之后请再做替换和增减的尝试。
配方给出的原材料都是非常基本的，日常生活容易取得的原材料。如果您因为任何原因，必须要替换原材料，那么您有可能会失败。
在做的过程中，有许多需要注意的地方，所以一定要先仔细阅读一遍再开始做。如果您遵循我的步骤并做到每一个要点，我相信你一定会成功的。一旦成功并掌握了这个方法之后，你就可以上升到新的一个等级，那就是在原方的基础上，做出不同风味的日式芝士蛋糕。
这个配方及操作方法是作者在尝试了很多种方式之后的升级版。这个方法可以有效的避免表面出现裂纹，最后完美的烤出一个蓬松的焦糖色蛋糕表层。同时，需要注意的是，好的搅拌技巧也是非常必要的，否则也是会造成失败的。不过别担心，本方介绍的搅拌技巧非常适合新手！
我尽可能的在这里解释的详细一些方便新手可以一步一步跟做，最后，祝各位能够做出人生中第一个完美无瑕的轻芝士蛋糕！
注意的点汇总：
a. 烤炉必须是上下火可以单独可调的。我知道有些烤炉带风扇功能，这个配方不需要用风扇不需要用风扇！
b. 做之前请在烤箱内放一个有深度的烤盘，并在烤盘倒入1cm高的室温水。也就是自然晾凉的凉开水啦。这些做好后，合上烤箱门，并把烤箱预热到120度。
c. 第一阶段烘烤温度：烘烤温度120度，烘烤时间20分钟。20分钟后，不要开烤箱门，进入第二阶段烘烤温度。
d. 第二阶段烘烤温度：烘烤温度150度，烘烤时间15分钟。15分钟后，打开烤箱门10秒钟，再关上烤箱门，进入第三阶段烘烤温度
e. 第三阶段烘烤温度：烘烤温度100度，烘烤时间40分钟。40分钟后，烤箱电源关闭。把烤箱门打开10秒再关上，让蛋糕在烤箱里待10分钟。
f. 每个烤箱的脾气不同，所以给出的时间是需要根据自己家的烤箱脾气做调整的。所以我非常建议新手买一个烤箱用温度计，除非您已经非常熟悉自己的烤箱脾气。举个例子。我个人使用的是北鼎烤箱，烤箱设定温度是170度，但是烤箱内的实际温度是165度，所以我的烤箱是比设定温度要实际偏低5度的，所以我会设到175度。注意哦，我给的这三个阶段的温度都是烤箱内的实际温度。如果您不知道您的烤箱实际温度是否就是设定温度，我建议您一定要配合温度计哦！
不开裂超蓬松！日本棉花轻芝士蛋糕的做法与步骤
- 第1步.
做之前，先做好准备工作。烤箱内放烤箱用温度计，再放一个有深度的烤盘，并在烤盘倒入1cm高的室温水。也就是自然晾凉的凉开水啦。这些做好后，合上烤箱门，并把烤箱预热到120度。
- 第2步.
全脂牛奶倒入奶锅中，不建议用脱脂或者低脂牛奶。
- 第3步.
放入奶油芝士和黄油。随后开小火加热
- 第4步.
等待加热的过程中我们可以用蛋抽把奶油奶酪捣碎
- 第5步.
捣开后用画圈的方式搅拌
- 第6步.
搅拌到所有的材料融化，并且彼此完全融合
- 第7步.
用手试一下温度，一定不要等到溶液到达沸点再关火，只要全部材料有融化，有混合均匀，并且是热热的就可以了
- 第8步.
奶锅从灶子上移走，并倒入中筋面粉和玉米淀粉
- 第9步.
趁着奶油奶酪液还热，把面粉拌进去。拌的手法就是画圈圈的搅拌方式
- 第10步.
一直保持搅拌，搅拌到觉得面糊变得浓稠但顺滑，并且面粉被均匀的吸收
- 第11步.
搅拌到这样
- 第12步.
倒入5个蛋黄
- 第13步.
这一步没有什么手法，就是画圈圈一样搅拌均匀
- 第14步.
持续搅拌，一直搅拌到面糊非常顺滑，没有颗粒为止
- 第15步.
蛋抽提起来是流动的缓慢滴落的缎带状态
- 第16步.
现在开始打发5个蛋清，开始打发时不需要加糖
- 第17步.
打发到蛋清由透明变成白色的泡沫即可加入第一次糖
- 第18步.
打发20秒左右加入第二次糖
- 第19步.
大约20秒后加入第三次砂糖
- 第20步.
一直打发到停止电动打蛋器，在蛋白盆里画2圈，提起打蛋头是图上这种弯弯的大鹰钩
- 第21步.
挖1/3的蛋白霜到芝士糊里
- 第22步.
开始用画圈的方式搅拌。注意，画圈圈的动作要轻柔，要慢，并且是先从表面开始画圈，慢慢再深入到底部画圈，也就是由表层开始画圈搅拌，慢慢再深入到面糊进行画圈搅拌。速度要慢一些，尽可能不带入气泡
- 第23步.
图为从表层刚开始画圈的样子，蛋白霜仿佛都浮在表面
- 第24步.
再慢慢深入的画圈，下层的黄色面糊就慢慢的被融合进来了
- 第25步.
搅拌后的质地是非常顺滑无颗粒的
- 第26步.
把奶锅里的面糊转移到一个大一点的盆里
- 第27步.
再挖一些蛋白霜进来
- 第28步.
同样是由表层开始慢慢深入到底层画圈。动作要慢一点轻柔一点，但是也不要太慢
- 第29步.
图为开始表层的搅拌的样子
- 第30步.
搅拌到如图这样。 对于新手，如果你的翻拌技巧并没有很好，这是一种非常棒的方式去搅拌蛋白霜，可以尽可能减少面糊中的大气泡
- 第31步.
加入最后一次的蛋白霜，同样用画圈圈由表及里的方式搅拌
- 第32步.
混合均匀的样子。注意不要过度搅拌
- 第33步.
用刮刀把盆壁上的面糊也刮下来，
- 第34步.
用刮刀再翻拌几下，让边上的壁上的面糊混合均匀
- 第35步.
准备一个18cm的固底蛋糕模具，底部垫油纸
- 第36步.
面糊倒入模具中
- 第37步.
用一根长竹签在面糊中间由中心店像外侧一层一层画圈，画到外侧就停止，慢慢抽出竹签
- 第38步.
提起模具，在桌面上轻轻磕三下，每磕一下就转动一下模具，再磕第二下，磕完再转动一下模具，磕第三下。习惯顺时针就顺时针转动模具，习惯逆时针就逆时针转动模具
- 第39步.
放入注了水的烤盘中，第一阶段的温度是120度烤20分钟
- 第40步.
考了5分钟的样子
- 第41步.
烤了10分钟的样子
- 第42步.
烤了15分钟的样子
- 第43步.
烤了20分钟的样子。此时不要开烤箱门，直接把烤箱温度调高至150度，继续考15分钟
- 第44步.
调至150度之后的第4分钟的样子
- 第45步.
第6分钟的样子
- 第46步.
第8分钟的样子
- 第47步.
第10分钟的样子。可以看到表面已经变焦糖色了
- 第48步.
第12分钟的样子
- 第49步.
第15分钟后的样子，可以看到烤箱内的温度正好升到150度
- 第50步.
15分钟到，打开烤箱门10秒，再关上烤箱门，把温度调低至100度，继续烤40分钟。在这个阶段，不需要在意温度计的温度，因为烤箱内的温度是缓慢下降的，最终会下降至100度
- 第51步.
这就是100度烤了40分钟之后的样子，关掉烤箱电源，打开烤箱门10秒，再关上烤箱门，让蛋糕在烤箱内待10分钟。注意这时候顶部的高度稍稍有些回缩。
- 第52步.
10分钟后从烤箱取出蛋糕，可以看到，蛋糕有些回缩，尤其是四周的部分，稍稍有些脱离蛋糕模
- 第53步.
倾斜蛋糕模，在桌上倾斜的磕一下，再转动一个方向，继续用倾斜的方式磕一下，直到转动一圈，每一次都有磕一下为止。这一步是为了让蛋糕更好的脱模
- 第54步.
表面盖一张油纸
- 第55步.
再盖一个盘子
- 第56步.
把蛋糕翻转过来
- 第57步.
蛋糕即可轻松的脱模，同时撕掉底部的油纸
- 第58步.
再拿一张油纸盖上去
- 第59步.
再次把蛋糕翻面
- 第60步.
放在一个漂亮的容器上，切块，看这个组织！而且蛋糕真的非常蓬松，整个是duang~duang~的手感！
