【西点中级_蛋糕】虎皮蛋卷/瑞士卷/咖啡卷/

【西点中级_蛋糕】虎皮蛋卷/瑞士卷/咖啡卷/的做法与步骤

1. 第1步.

   【虎皮】蛋黄边打边加糖 打发白，粘稠，色拉酱状，发白，手指沾上不会滴下去

   
2. 第2步.

   【虎皮】加淀粉、油、盐，从下往上的手法拌匀 烤盘加油纸，倒入蛋黄液 震出大气泡

   
3. 第3步.

   【虎皮】入烤箱，下120/上230，7-8min ⚠️放上层烤，如果烤箱没有分层，下面垫一个烤盘

   
4. 4.

   【戚风蛋糕】先做B料 蛋黄加糖粉打匀 加水、油拌匀 筛入低粉，轻轻切拌，不要出筋

5. 5.

   【戚风蛋糕】A料蛋白 蛋白加塔塔粉，砂糖分三次加入 第一次：出鱼眼泡 第二次：泡沫细腻 第三次：出纹路 如果是蛋糕卷的话打成出小弯钩，稍微偏硬些 如果不卷的话，打成硬性发泡，直尖

6. 第6步.

   【戚风蛋糕】三分之一蛋白加入蛋黄糊切拌均匀 蛋黄糊再反过来倒入余下的蛋白中切拌均匀 ⚠️手法要轻柔，防止消泡 烤盘铺油纸，倒入蛋糕糊，抹平（如果是戚风模具的话，倒入模具4/5即可） 震出大气泡

   
7. 第7步.

   【戚风蛋糕】150/160 25min 拿出后地上震出热气，如果是戚风模具，倒扣晾凉 脱模

   
8. 第8步.

   【虎皮蛋糕】冷却后组合 虎皮上抹上少量打发的奶油，盖在戚风蛋糕上 蛋糕上抹适量打发的奶油，卷起，去掉边上不好看部分，切6个

   
9. 第9步.

   【咖啡卷】把水咖啡即可，低粉取10g换成可可粉 切6个

   
10. 10.

    【瑞士卷】加2g泡打粉，没有虎皮的虎皮蛋糕做法