凛冬Winterfell 圣诞麋鹿莓果慕斯蛋糕

凛冬Winterfell 圣诞麋鹿莓果慕斯蛋糕的做法与步骤

1. 1.

   #香草塔皮 中筋面粉+杏仁粉+糖粉+香草粉混合过筛备用 黄油切小块备用 鸡蛋打散备用

2. 2.

   *手揉塔皮做法: 在混合过筛的粉类里放入黄油,用刮板切拌 直至整体变成粗砂状 堆成中间空洞的粉圈,放入鸡蛋 继续用刮板切拌,略微混合 用手掌后部向前压搓面团 直至整体无干粉可以成团 *厨师机混合塔皮面团做法: 粉类混合过筛在厨师机搅拌桶内 放入冷藏室取出的切块黄油 用K浆最小档速搅拌 (干粉逐渐没有后可以稍微提速,不要超过1档) 成粗砂状后放入鸡蛋继续搅拌 (建议1档速) 一旦成团无明显干粉即可

3. 3.

   成团的面团放在柔软玻璃纸上 整合成方形面团包裹好冷冻保存备用

4. 第4步.

   #双莓果冻 吉利丁片冰水泡软 果泥混合+砂糖煮约55℃左右 放入吉利丁融化拌匀 隔冰水降温

   
5. 第5步.

   入模,冷冻备用

   
6. 第6步.

   #香槟奶油 吉利丁片冰水泡软备用 淡奶油B打发至刚脱离液态状态即可 盖保鲜膜冷藏备用

   
7. 第7步.

   蛋黄+砂糖略打发 淡奶油A+牛奶煮微沸 边搅拌边与蛋黄液混合 回锅煮蛋奶酱 加入吉利丁融化拌匀 过筛,隔冰水降温

   
8. 第8步.

   加入酩悦香槟拌匀

   
9. 第9步.

   与冷藏的打发淡奶油B拌和 入模,覆保鲜膜冷冻备用

   
10. 10.

    #海绵蛋糕层 面粉过筛备用,黄油融化保温备用 蛋黄+砂糖隔热水打发至发白 加入面粉刮刀翻拌混合

11. 11.

    蛋清+砂糖打发至光泽,提起打蛋头有小弯钩

12. 12.

    蛋白霜分次与蛋黄糊翻拌混合

13. 13.

    取少量面糊与黄油拌和 倒回剩余面糊拌和

14. 14.

    烤箱预热190℃ 烤盘垫油纸,铺平面糊 190℃,烘烤约15分钟

15. 第15步.

    #慕斯入模准备 *原味蛋糕层: 用直径5㎝的圆形切模切圆片 再用直径2㎝的圆形切模在圆片中央切出小圆孔 *双莓果冻: 用直径2㎝的圆形切模在果冻片中央切出小圆孔,脱模,保鲜膜包好冷冻备用 *香槟奶油: 用直径2㎝的圆形切模在奶油片中央切出小圆孔,脱模,保鲜膜包好冷冻备用

    
16. 第16步.

    #莓果风味慕斯 淡奶油打发至脱离固态状态 盖保鲜膜冷藏备用

    
17. 第17步.

    吉利丁冰水泡软备用 果泥混合加热至50℃左右,放入吉利丁融化拌匀,隔冰水降温备用

    
18. 第18步.

    蛋清+水饴打发至粗泡,分次加入右旋糖粉打发至光泽浓稠

    
19. 第19步.

    分次把蛋白霜与果泥翻拌混合 再与打发淡奶油分2次翻拌混合均匀 入挤花袋备用

    
20. 第20步.

    慕斯模具提前用酒精擦拭干净 先入半模的慕斯糊 用小勺勺背或者小刮刀刀背把慕斯糊抹满模具内部 (模具中央的圆柱部分也要抹上) 放入双莓果冻片 覆盖上慕斯糊

    
21. 第21步.

    再放入香槟奶油 再挤一些慕斯糊覆盖

    
22. 第22步.

    最后放入海绵蛋糕 冷冻备用

    
23. 23.

    #红色淋面 淡奶油A+牛奶+奶粉混合拌匀 吉利丁冰水泡软 水+砂糖煮至117℃ 同时把淡奶油B+水饴+透明果胶混合煮沸

24. 24.

    煮沸的奶液少量逐次倒入煮到温度的糖水中混合均匀 (锅不要太小,注意不要烫伤) 放入吉利丁融化拌匀 倒入淡奶油+牛奶+奶粉混合物拌匀 隔冰水降温至约24℃左右

25. 25.

    倒入杯桶状容器 加入色粉,用匀质机打匀 (色粉少量逐次的添加调整颜色)

26. 26.

    放入密封盒,表面贴敷保鲜膜 冷藏隔夜备用

27. 第27步.

    #塔皮烘烤: 塔皮擀至3㎜厚度, 一部分用直径5.5㎝的花边切模切出一些圆片 另一部分切分成长19㎝,宽2㎝的长方条 用直径1.1㎝和0.9㎝圆形花嘴刻出圆孔

    
28. 第28步.

    冲孔塔圈抹黄油 围入塔皮,冷冻 定型后在塔皮内侧再围入一层硅胶网垫 烤箱预热160℃ 冷冻状态的塔皮入炉烘烤25分钟

    
29. 第29步.

    以1:0.4的比例准备蛋黄+淡奶油混合液 塔皮出炉趁热刷上蛋奶液 再次入炉160℃,6到8分钟即可

    
30. 第30步.

    烤好的花边塔皮用保鲜膜包好冷藏备用 圆形塔圈皮小心单独储存在另外的密封盒,冷藏备用

    
31. 第31步.

    黑巧克力调温,刻出小鹿的装饰片 提前刻多一些,冷藏保存备用

    
32. 第32步.

    #蛋糕组装 淋面隔热水融化至27℃-29℃ 小鹿巧克力装饰片和圆形塔圈皮刷上一层银粉 融化少量黑巧克力 挤一点在塔圈内侧,放上小鹿 用巧克力速冻剂速冻固定

    
33. 第33步.

    慕斯蛋糕脱模,淋面

    
34. 第34步.

    把蛋糕放置在花边塔皮上 装饰上小鹿塔圈即可