6寸香橙味戚风蛋糕(先蛋法)

6寸香橙味戚风蛋糕(先蛋法)

6寸香橙味戚风蛋糕(先蛋法)的做法说明

这个是用不沾模烤的

6寸香橙味戚风蛋糕(先蛋法)的食材和调料

#蛋黄糊
蛋黄3个(鸡蛋每个55g左右)
细砂糖9g
色拉油22g
22g
低粉42g
1个(可不加)
#蛋白糊
蛋白3个(鸡蛋每个55g左右)
细砂糖36g
1/4小勺
柠檬汁橙汁或白醋也可以)1/2小勺

6寸香橙味戚风蛋糕(先蛋法)的做法与步骤

  1. 1.

    新鲜橙子用百结布加盐反复揉搓冲洗干净,用厨房纸擦干水分,用刨丝器把皮橙色的部分刨下来。不要刨到白色的部分,会苦的。 ———》做柠檬味的戚风就改用柠檬,刨皮黄色的部分

  2. 第2步.

    盆中加入3个蛋黄、9g细砂糖、22g色拉油、22g水,用手动打蛋器打发乳化(乳化时间比较长,大概需要几分钟)

    6寸香橙味戚风蛋糕(先蛋法)的做法步骤 第2步
  3. 第3步.

    42g低粉筛入1中,用手动打蛋器画“Z”字搅拌均匀(不可画圈),边缘可用刮刀刮一下

    6寸香橙味戚风蛋糕(先蛋法)的做法步骤 第3步
  4. 4.

    烤箱150度预热10分钟

  5. 第5步.

    3个蛋白加1/2小勺柠檬汁,用电动打蛋器高速打发(装蛋清的打蛋盆必须无水无油,蛋白中不能混有蛋黄,否则,蛋白会打不发)。 36g细砂糖加1/4小勺盐混合,分3次加入正在打发的蛋白中,加入时间分别为:粗泡、细腻泡、开始出现纹路时。 当蛋白快打至你需要的状态时,改用低速打,一方面防止打过头,另一方面整理气泡。

    6寸香橙味戚风蛋糕(先蛋法)的做法步骤 第5步
  6. 第6步.

    继续打至干性发泡(打蛋器提起来呈现直的尖角,蛋白倒扣不会掉下来,若是弯弯的尖角,为湿性发泡)

    6寸香橙味戚风蛋糕(先蛋法)的做法步骤 第6步
  7. 第7步.

    橙皮与蛋黄糊搅拌均匀,将打好的1/3蛋白糊倒入蛋黄糊中快速拌匀(不可划圈,十字切拌加翻拌法),再将蛋黄糊倒回到2/3蛋白糊中用翻拌手法快速拌匀,入模,摔几下震出空气。

    6寸香橙味戚风蛋糕(先蛋法)的做法步骤 第7步
  8. 第8步.

    烤箱中下层,上下烤,150度45-50分钟。烤后摔两下,立刻倒扣,冷却后轻按蛋糕边脱模(一定要完全冷却后脱模)

    6寸香橙味戚风蛋糕(先蛋法)的做法步骤 第8步

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