宋宴·蟹酿橙

宋宴·蟹酿橙的做法说明

宋人吃蟹配橙，在宋诗中屡见，看多了仿佛一手的螃蟹腥香，非橙不能洗。“赤鱼白蟹箸屡下，黄柑绿橘笾常加。”还是老饕苏东坡的句子。在此之前谁能想到用橙为盒，以此蒸蟹，用橙甜去腥，橙香蟹味共冶一小盏橙内，观之可喜，食之有趣，又借蒸气之力，催发橙皮。可见宋人吃的可谓是讲究。

第1步.
取3只母蟹蒸熟，一大块姜剁成姜泥备用。现在的母蟹膏略实，但是却很丰富。取三只鲜脐橙，切平头挖其肉，注意不要挖破橙皮，切记深挖橙脐以免透底。
第2步.
取好橙肉，蟹也该蒸熟了，晾凉不烫手后，开始拆蟹取肉。这道菜的功夫全在这里面了，耐心点，向前辈请教一下。我是将蟹身横向劈开取肉。
第3步.
热锅冷油，下姜泥煸炒，油热后下剥好的蟹黄蟹肉煸炒，下花雕酒烹香，酒香后倒入橙汁橙肉，煮沸加少许盐，两大匙生抽，最后淋入水淀粉勾芡。
第4步.
勾芡好之后，用汤匙装入橙盏内，上蒸锅蒸十分钟，待橙皮软糯之后出锅，开橙盖后撒少许细盐，开吃。因为橙子酸甜恰到好处所以我没有加糖和香醋，勾芡前可以尝尝味道，适当加料。